Penzini Analítica: Dom Perignon: el emprendedor ciego que descubrió el champagne

Benditas burbujas que cosquillean a cada sorbo, que se forman en fila dentro de las copas alargadas y que en boca dejan una sensación de frescura, producto de esas consagradas pompas de gas carbónico.

Sus reflejos dorados, su sabor delicado y sus juguetonas burbujas hacen de la champaña la favorita a la hora de las celebraciones.

La Champaña o Champagne fue descubierta por una serendipia, es decir, un hallazgo realizado por accidente, una inesperada y afortunada casualidad que no se estaba buscando ni investigando.

Hablamos del tema porque esta semana se cumplieron 323 años del descubrimiento de ese elixir de dioses cuando un 4 de agosto de 1693, un monje invidente se atrevió a probar un vino supuestamente malo por la cantidad de burbujas que contenía y descubrió su potencial.

Este descubrimiento se debe a Dom Pierre Perignon, un monje, cuidador y bodeguero de la bella abadía de Hautvillers, en la región de Champagne.

Dom Perignon llegó a la abadía cuando contaba con treinta años de edad, con la misión de levantar el monasterio que estaba casi en ruinas, en el año de 1668. Para poder reconstruir a la abadía de Hautvillers, se dedicó a revivir los famosos viñedos de la región y logró producir lo que él mismo calificó como “los mejores vinos del mundo”.

Dom Perignon, el monje benedictino enfrentaba un desafío porque al comenzar la primavera, el calor hacía estallar las botellas o provocaba que los corchos volaran por los aires.

Al monje se le había encargado deshacerse de las burbujas del vino espumante de la abadía, y no lo podía lograr. Dom Perignon estaba preocupado ya que era el maestro de la bodega, y responsable de supervisar la producción, añejamiento y el depósito de vino de la abadía y no encontraba como resolver un problema usual que experimentaban los productores de vino de esa época debido a la re fermentación.

Pero después de muchos intentos fallidos al tratar de extraer las burbujas del vino, Perignon decidió enfrentar el problema y probar un vino lleno de burbujas, supuestamente estropeado.

Al probar su creación accidental y experimentar el sabor y burbujeo en su paladar exclamó con orgullo: «¡Vengan rápido! ¡Estoy bebiendo a las estrellas!»  De esta forma, y de acuerdo a la leyenda, por un accidente se inventó el famoso champagne

A partir de ese momento, la falla de Dom Perignon se convirtió en el clásico brindis que se usa en las celebraciones a lo largo de la historia, después de haber probado su «vino» estropeado.

Luego, el monje implementó una serie de cambios en el proceso de producción y embotellamiento del vino espumoso y su nombre se hizo leyenda: el champagne Dom Perignon.

El origen de las burbujas era un misterio y su estandarización resultaba casi incontrolable. En 1801, Jean-Antoine Chaptal logró crear una receta casi exacta para lograr estandarizar las burbujas, cuantificando el azúcar añadido y luego en 1857, el científico Louis Pasteur pudo identificar la función clave de la levadura en la fermentación alcohólica. Otro personaje importante, aunque no tan conocido, fue una mujer llamada Barbe Nicole Ponsardin —también conocida como “La dama del Champagne”—, quien realizó grandes aportaciones a la forma de beber este caldo gracias a las técnicas de degüelle y removido que creó para eliminar los sedimentos que se forman dentro de la botella.

En cuanto al origen del nombre, recordemos que Champagne es una región de Francia (Champagne-Ardenne) de 34.500 hectáreas. La región da nombre a la DOC (Apellation d´Origine Contrôlée) o Denominación de Origen Controlada. Esto quiere decir que ningún otro vino o región en el mundo puede usar la palabra Champagne en la etiqueta. Si el vino no es de Champagne, es un espumoso pero no un champagne.

Lo que sí queda claro es que Dom Perignon vio una oportunidad donde existía una crisis, y en lugar de resignarse a ver el producto de un año de trabajo perderse explosión tras explosión, creó uno nuevo de altísima calidad.

En su emprendimiento, Dom Perignon comenzó a usar cristal inglés para embotellar su vino y agregó dos elementos claves: el corcho para tapar las botellas, una práctica antigua que había caído en desuso; y el amarre con alambres para evitar la explosión del corcho. Estos fueron dos de los aportes más importantes del monje francés a la industria del vino y del vino espumoso.

Ahora solo queda reservar una botella para una gran ocasión y luego brindar y degustar una deliciosa y helada champaña gracias al descubrimiento del monje ciego Dom Perignon y ¡a celebrar con estilo!