EL ARTE DE SABER OLER Y SABER VIVIR

Luís Elías, propietario de La Viña del Señor, vinatería pionera en la promoción de la cultura del vino en Venezuela, para celebrar el arribo del primer aniversario de su establecimiento, decidió organizar un seductor evento. De España viene, el afamado sumiller y enólogo español, Jesús Flores, director del Aula Española del Vino, la revista Vivir el Vino y Director y Editor de la Guía 365 Vinos al Año. Con su dejo andaluz y macerada sapiencia, cautivará a principiantes e iluminará a iniciados. Ofrecerá cursos, catas y conferencias que prometen ser un festín para el olfato y aguzar el resto de los sentidos, a disfrutar del 15 al 19 de este mes.

¿Cómo fue desarrollando su nariz, herramienta esencial de su oficio?
La mejor forma de desarrollar la nariz es oler con frecuencia -y con fijación- para crear una amplia memoria olfativa.
¿Qué o quién lo motivó a escoger tan difícil carrera?

Yo estudiaba Comercio, específicamente perito mercantil y me di cuenta que lo mío no eran las finanzas. Casualmente mi padre, por aquella época, me recomendó que visitase un laboratorio de una bodega en mi pueblo natal. Me di cuenta que el vino no sólo se componía de agua y alcohol, había muchas, muchísimas sustancias más, alrededor de 650 componentes diferentes. A partir de este momento el vino me cautivó.

¿Cualquier humano puede distinguir la vainilla, la grosella, incluso un corcho defectuoso o se requiere de un talento especial?

La capacidad olfativa del ser humano depende de muchos factores. El olfato es extremadamente fino y muy variado, se conocen muchos miles de sustancias que tienen olor. Los olores son más complejos que los sabores. Una persona normal -con disciplina- puede llegar a diferenciar multitud de notas olfativas. El olfato se va desarrollando con la práctica. Hay que tener interés, pasión muchas veces.

¿No es muy encasillada y monótona la actividad del sumiller?
El sumiller ejerce una profesión apasionante, es un vendedor de placer. ¿Monótona?, en absoluto, la complejidad que atesora una buena botella es infinita. Hay una gama amplísima de vinos que provocan un abanico de sensaciones dispares. El vino es un gran canal de comunicación y de goce. Los grandes vinos te hacen vibrar y algunos te producen emociones; es como una obra de arte, mejor dicho, es una obra de arte.

¿Cómo acercar a la persona que no es vinofila a este mundo que para los novatos puede resultar esotérico?

Las personas más aptas para acercarse al vino están dotadas de más sensibilidad, son sujetos exentos de hermetismos absolutos, abiertos a descubrir un universo sensorial importante y enriquecedor.

La cocina española marca pauta en vanguardia ¿Qué está pasando con sus vinos?
Las grandes cocinas siempre se sustentan en bases sólidas. Sin duda la cocina española vive un momento esplendoroso, pero no es una cocina de ayer es una cocina que se ha ido fraguando y enriqueciendo muchos siglos atrás, no se ha improvisado de un día para otro. Hay una gran tradición en este país, se ha perfilado una “atmósfera” que se respira habitualmente en nuestra sociedad y los cambios acaecidos en la cocina actual española no son casuales o circunstanciales. Con nuestra gastronomía se ha hecho justicia y no es de extrañar que haya dado un paso espectacular en los últimos tiempos. Ahora la cocina española está sirviendo de espejo para otras cocinas que quieren evolucionar, es un referente vanguardista. El vino como producto de consumo ligado estrechamente a la gastronomía, ha evolucionado de una forma paralela y se ha ido adaptando al cambio que ha sufrido nuestra cocina.

¿Cómo han evolucionado los vinos en España y a qué factores atribuye esa transformación?

La evolución del vino ha sido pareja al progreso del país. Los códigos enológicos ancestrales han dado paso a técnicas más depuradas, más acordes con el gusto actual. Todo cambia nada es inmutable. En España tenemos la ventaja de tener muchos ecosistemas diferentes y esto ha provocado gran diversidad. Nuestra actual producción vinícola de calidad es coincidente con el gusto del consumidor más exigente.

¿La diferencia de un vino de antaño al de ahora es notable? ¿Sucede lo mismo con el vino excepcional como un Chateau Smith Haut-Lafitte hecho hoy?

Hay vinos fruto de técnicas tradicionales ya consolidadas, que varían poco con el tiempo. En conjunto, hoy se hacen vinos mejores que antaño. Quizás los de hoy sean menos longevos -no todos-, pero más depurados, con técnicas que desembocan en un mejor control del proceso. Actualmente se le da más importancia al viñedo que a la propia bodega. Se ha llegado a decir que el vino se hace en la viña. Sin buena materia prima, es difícil por no decir imposible elaborar un gran vino. En cuanto a los afamados caldos de Burdeos podemos decir que han evolucionado también. Antes para tomar un gran tinto de esta emblemática zona, había que esperar muchos años para que madurase lo suficiente en botella, eran más sólidos. Actualmente se beben más hechos, se diseñan para un consumo más inmediato.

En la III Edición del Salón Internacional del Vino, participó en un evento “Maridaje 5 estrellas», donde Adriá preparó un tagliatelle de consomé a la carbonara y le tocó seleccionar el vino. Escogió El Grifo por contener nuez de coco; un rosado Castillo de Luzón, que daba al consomé un toque más sensual. ¿Cómo fue esa experiencia?
Ferrán Adriá no sólo es un maestro indiscutible, sino un genio con una capacidad creativa que no parece tener límite. El plato en concreto era más sofisticado que el propio título del mismo y arrojaba texturas, aromas y sabores dispares. Se me ocurrió elegir para cada franja del plato un vino diferente. La experiencia, al margen de enriquecedora, fue divertida.

En los países tradicionalmente productores de vino como Francia, Italia y España el consumo de vino disminuye, mientras en otros aumenta ¿qué pasa?
Hay una hiperproducción en estos países y no se absorbe en la medida que se produce. El vino como hoy se entiende, es una bebida de gente madura y quizás no hemos sabido crear nuevos mensajes para llevarlos a la juventud, de modo que ésta consuma vino en detrimento de bebidas alcohólicas de alta graduación. Las técnicas de marketing deben trastocarse profundamente en Europa, las existentes están en muchos casos obsoletas. Para más colmo, el buen vino ha pasado a ser un artículo de lujo.

¿Chile, Argentina, Sudáfrica, Nueva Zelanda, incluso California, ganan terreno de un mercado que fue abonado por los europeos ¿qué pasó, se durmieron en los laureles?

En estos países del Nuevo Mundo, sin tanta tradición vitivinícola, hay menos prejuicios, el Estado en esta área, no es tan intervencionista como en Europa, las leyes no son tan estrictas como aquí. En el Viejo Continente los vinos que están controlados por las “Denominaciones de Origen” están muy encorsetados, esto conlleva a un avance lento y a que se coarte la libertad creativa de los bodegueros más innovadores. Ahora el péndulo más importante del comercio vitivinícola, parece que está del lado de los países del Nuevo Mundo, y el espejo de Europa donde se miraban los mejores vinos del planeta, se esta rompiendo en pedazos. Exactamente no es así, no cabe duda que el Viejo Continente sigue siendo la cuna de los grandes vinos. La agresividad comercial y los bajos precios de estos países emergentes es importante, tan importante, que en un mercado como Inglaterra, ahora nos tenemos que poner en cola para vender nuestros vinos. Hay muchas naciones por delante, con una muy buena relación calidad-precio y en ese binomio tenemos que incidir en Europa, si queremos recuperar mercados tradicionales y penetrar en otros nuevos.

¿Existe algún vino que lleve tu sello personal?

He alumbrado algún vino en mi país, siempre de poca producción. De inmediato saldrá al mercado un tinto de la Ribera del Duero -cosecha 2003- que se llama Alto de los Zorros. Unos años atrás dirigí el ensamblaje y la crianza de un rioja con el nombre de Vaedro y en Extremadura, he diseñado la elaboración de un tinto dulce que ha tenido buena acogida
¿Acaso las bondades del resveratrol, sustancia presente en el vino tinto, ha incidido en su aumento?

El vino es salud, con medida es una buena bebida y los beneficios del vino han servido para que aumente el consumo. En España ha descendido el consumo de vino pero se ha incrementado la ingesta de vino de calidad. Bebemos menos pero mejor.

Sin querer meterlo en aprietos ¿qué opinión le merecen nuestros vinos?
Desgraciadamente el vino venezolano no lo conozco, tengo referencias pero no llegué a probarlo en mi primer viaje a este lindo país.

¿Cómo están los vinos que se producen actualmente en las Islas Canarias?

El vino canario ha sufrido en poco tiempo un cambio espectacular, sólo la isla de Tenerife tiene cinco Denominaciones de Origen. Hay vinos en las siete islas, los que empiezan a subirse -aunque tímidamente- al carro de la calidad son los de Gran Canaria, aunque en esta isla todavía falta mucho. Los de Tenerife, desde mi humilde opinión, son los de más calidad. Me encanta Canarias, sus gentes, su clima y su dulzura y me pasa lo mismo con Venezuela, que hay gente con mucho encanto.

El Curso de Cata Técnica es ideal para profundizar en el tema. Flores dictara dos cursos con idéntico programa. Consta de una parte teórica y otra práctica. Enseñará a ver, oler, degustar y disfrutar ese gustico que permanece en boca, después de un sorbo, llamado retrogusto. Incluye la prueba de vinos blancos jóvenes, de guarda y caldos de crianza. El primer curso será el jueves 16 y viernes 17 y el segundo, el sábado 18 y domingo 19 de 2:00 a 5:00 pm (Bs. 380.000).

Por otra parte, están las catas con una duración promedio de tres horas. El programa consta de: Maridaje de Vinos y Tapas el miércoles 15 (Bs.150.000); Cata de Vinos Italianos el jueves 16 (Bs. 145.000), se probaran vinos de Toscana (Chianti-Brunello), Piemonte, Abruzzo, Sicilia y Véneto. Sin lugar a duda una de las más atractivas serán las catas de Vinos del Viejo Mundo vs. El Nuevo Mundo, los días viernes 17, sábado 18 y domingo 19 (Bs. 145.000), ocasión para degustar seductores caldos de España (Albariño, Rioja, Duero), Italia, Portugal vs. Chilenos ganadores de premios internacionales, Argentinos y Uruguayos.

La Cata de Grandes Españoles, se realizará el sábado 18 (Bs. 145.000) de 3.00 a 6.00 pm. Se sentirá como en la madre patria, degustando blancos reservas y grandes reservas de Rioja y Duero como denominaciones de origen emergentes: Toro, Priorato y Montsant. Y la última cata será con grandes champañas el domingo 19 (Bs. 185.000).

RESERVACIONES:
La Viña del Señor, Centro San Ignacio, Nivel Terraza, local T-45 (debajo de los Cines) Pago en efectivo, cheque, tarjeta de débito o de crédito (Visa o Master). Tlfs: (0212) 262.17.47, (0412) 262.17.47 – (0412) 977.50.11. El evento se realizará en el Hotel Embassy, Av. Francisco de Miranda, El Rosal, Caracas (excepto la cata del 15 de Junio a efectuarse en La Viña del Señor).

JESÚS FLORES
Nadie le quita lo bailao

Ex-Presidente de la Asociación Española de Sumilleres y jurado de los Concursos de Bruselas, Pekin, Chile, Bacchus, Zarcillo de Oro, Burdeos, Brasil. En España es jurado regular en las mesas de cata para Denominaciones de Origen Jumilla, Valencia, La Mancha, Penedés, Rias Baixas, Bierzo, Ribeiro, Ribera del Duero, Madrid, Cigales y Canarias. Es además profesor del curso de sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid, Nariz de Plata y Bronce en España, finalista en el Concurso Mundial de Sumilleres de Bruselas, co-fundador de las Asociación Española de Sumilleres, Presidente de honor de la Asociación Española de Sumilleres y representa a España en el Club de los 20 en Burdeos.