Las olvidadas ¡VIVAN LAS VÍSCERAS!

A Brian McBeth por los haggis engullidos, a Guillermo Morón, Víctor Guédez y Carmen Blanca, Asdrúbal Baptista, José Pulidp y Saúl Vera, miembros del club de lengua, a José Antonio Gil Yepes por los sesos en mantequilla negra compartidos, a Asdrúbal Colmenares y los boudins parisinos, a Jorge Ordoñez y los anticuchos limeños, a mi abuela Berta por sus fritos, a Enrique Gracia Trinidad por algunos callos disfrutados en Madrid, a Salvador Pániker, in memoriam,  por recomendar las manitas de cerdo, y en especial, a Luis Daniel González Gamboa, quien más de un sonoro aplauso recibió como nuestro destacado cocinero, y a mi prejuiciada esposa, quien no tuvo más remedio que… comerlas.

De acuerdo con el Diccionario Larousse de Cocina, las vísceras —llamadas también menudencias— son órganos contenidos en las cavidades de los animales como panza, corazón, riñones, pulmones, molleja, pescuezo, tripas, hígado, sesos, etcétera.

Res, cerdo, borrego, venado, pollo, cabrito y chivo son algunos de los animales de los cuales se consumen sus vísceras en diferentes preparaciones. Cada una o en su conjunto forman platillos que reciben diferentes nombres. Algunas preparaciones elaboradas con vísceras son ajiaco, arroz con menudencias, asadura, barbacoa, bofe, cabrito en su sangre, caldo matancero, carne suelta, chanfaina, chicharrón de vísceras, chocolomo, cochinito a la cubana, criadillas, discada, esquimol, gandinga, higaditos de fandango, hígado, machitos, menudo, mextlapique, mole de caderas, mole de revuelto, mollejas de pollo, mondongo, montalayo, obispo, pancita de barbacoa, patagorría, pepena, picadillo de menudo, riñón, sesos, tachilhuil, tacos de cabeza de res, tripas de pollo o tripas de res.

Confieso que mi acercamiento a las vísceras fue progresivo, de un inicial y prejuiciado rechazo me dedique —poco a poco— a degustarlas, entendiendo que, por alguna razón gustativa, las mismas se erigieron en plato emblemático de muchos países, orgullosos en incluirlas como exquisiteces en sus respectivas gastronomías. Así que comunico mis experiencias viscerales.

Anticucho: es una brocheta de corazón de res, tendría un origen quechua. “Anti, delante; y cuchu, cortar”: es tradicional comerlo en Perú y en otros países sudamericanos. Es plato de rigor en las mesas limeñas tradicionales.

Asadura, Chanfaina o Frito: en Venezuela, antes de la llegada de los cereales en hojuelas, del yogur, de las frutas o de los estilizados huevos y tortillas, era normal que las tradicionales y laboriosas arepas de maíz pilado — no había hecho su aparición la muy bienvenida harina precocida— se acompañaran con un platillo de vísceras que en Caracas llamaban frito. A mi manera de ver es una de las expresiones más indiscutibles de una mixtura de vísceras. En efecto, este platillo tiene como ingredientes básicos hígado de res, corazón, bofe y, en algunos casos, riñones y páncreas, picados en menudillo y salteados en un sartén con su respectivo sofrito.

Callos, Tripa. Panza o Mondongo: ciertamente es un plato que se repite con sus variantes en muchos países. En España pueden ser a la madrileña sin los garbanzos de la asturiana, con arroz blanco es uno de mis favoritos, siempre que no abusen de la guindilla. En Francia, las tripas a la moda de Caën son verdaderamente deliciosas como las que cocinan en Italia a la parmesana. Saben mejor un par de días después de preparadas. La tradicional sopa de mondongo era la protagonista en los almuerzos dominicales de la vieja Caracas; la bienvenida inmigración introdujo el pasticho a la venezolana —nombre criollo de la lasaña—, la paella, y las parrillas argentinas.

Chinchurrias o Chinchulines: es la denominación utilizada para referirse al intestino delgado del ganado vacuno. La cocción de los mismos se realiza a la parrilla sobre brasas de leña o carbón; infaltables en una parrilla al carbón.

Criadillas o Bolas de toro: aunque pueden ser de muchos animales, incluso de gallo, en un largo viaje por la vieja España me atreví a comer las de toro, se pueden cocinar a la plancha, rebozadas que son mis favoritas, e incluso a la parrilla, no las he probado aún un ceviche

Haggis: durante mi estancia en Oxford, ocasionalmente preparaban para gusto de unos —entre los que me incluía— y desagrado de otros, disfruté varias veces de este platillo escocés que se elabora a base de asaduras de cordero u oveja (pulmón, estómago, hígado y corazón) mezcladas con cebollas picadas, harina de avena, hierbas y especias, todo ello embutido dentro de una bolsa hecha del estómago del animal y cocido durante varias horas.

Lengua de res: es uno de mis platillos favoritos, aunque genera mucho rechazo, especialmente entre las mujeres. Me gusta con salsa de mostaza y a la pizzaiola tampoco me desagrada. Hasta un club de comedores de lengua promoví en mi domicilio caraqueño.

Paticas de cochino o Manitas de cerdo: mi más reciente hallazgo gastronómico, no entiendo porque no las probé antes. Guisadas —sin que abusen de la guindilla— se diluyen en boca. Un tanto heterodoxo —como los callos guisados— me gustan con arroz blanco.

Mollejas de cordero: pueden ser de diversos animales, mis favoritas son las de cordero rebozadas con su toque de perejil.

Morcillas: embutido a base de sangre cocida, generalmente de cerdo, de color caoba oscuro, se mezclar con grasa de cerdo y, además, contiene algún otro ingrediente no cárnico a fin de aumentar su volumen, como arroz u otros cereales, miga de pan o cebolla. Sin parangón cuando son dulces y con arroz, para desayunar o acompañar una parrilla de carne de res. En Francia, a nuestras morcillas las denominan boudin, tienen además una variedad llamada blanc.

Riñones de res: no son mis preferidos. Reconozco, sin embargo, que preparados al estilo francés, a la mostaza, no se puede decir que no. En Inglaterra, of course, más de una vez probé su emblemático kidney pudding con el clarete de rigor.

Ris de veau: emblemático de Francia, donde lo preparan de muchas formas, tiene como base el timo de la ternera y no las mollejas como muchos afirman, lo prefiero de ternera lechal a la crema y con champiñones-

Sesos de res:  rebozados con limón son verdadero manjar, los prefiero en mantequilla negra. En Francia la Tête de veau es siempre bienvenida.