José Ramón Navarro profundiza en la gastronomía de Ferrán Adrià

Álvaro Goncalves10 marzo, 2015

En una anterior entrega el colega español José Ramón Navarro, nos dio la oportunidad de discernir a un numeroso grupo de comunicadores de la fuente gastronómica en Venezuela, acerca de la crítica y el periodismo gastronómico. A partir de sus reflexiones sobre la extraordinaria trayectoria del chef Ferrán Adrià, (quien José Ramón lo ha sido considerado como caso de estudio), pudimos reconocer la trayectoria de Adrià. José Ramón es responsable de la Cátedra Ferrán Adrià de cultura gastronómica y ciencias de la alimentación y del doctorando en Periodismo en la Universidad Cardenal Herrera-CEU de Valencia-España y profesor a su vez del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico.

Estas Jornadas de Periodismo Gastronómico, se llevaron a cabo el pasado 26 de Marzo, dentro del marco de la Semana de cocina Ibérica del Hotel Meliá Caracas. Organizadas por la Embajada de España y ACOGAVE (Asociación de Comunicadores Gastronómicos de Venezuela).

Ferrán Adrià, nuevas técnicas y conceptos

Su idea de cocina se dimensiona a raíz del restaurante El Bulli, en Barcelona-España, logrando que otros restaurantes españoles lo sigan. Adrià ofrece nuevas perspectivas que lo hacen emblemático y portador de una creatividad diferenciadora: introduce una vajilla distinta y una nueva manera de “emplatar”, incorpora “el Roner”, instrumento de laboratorio el cual se une a la cocina. Por igual el Sifón, una de las herramientas que más se utiliza, junto a dosificadores para las salsas y rescata el uso de las salamandras.

Las técnicas

Deconstrucción: Una técnica que consiste en aislar los diversos ingredientes de un plato generalmente típico y reconstruirlo de manera inusual. De modo que el aspecto y la textura sean completamente diferentes, mientras que el sabor permanezca igual.

-Espumas: Las mismas atrapan el sabor de un plato o un ingrediente en una textura espumosa, empleando para ello el sifón o presión.

-Esferificación: Lograda a través de alginatos, que permiten formar bolas de contenido líquido. Es lo que por igual se reconoce como una gelificación controlada de un líquido formando esferas.

Observando o analizando la cocina de Adrià, la misma se identifica fundamentalmente con una raíz gastronómica abierta, orientada a cualquier tipo de ingredientes sin perder su esencia local. Es un concepto que no se cierra al mestizaje, a mezclar, no perdiendo el nacionalismo gastronómico. Otro elemento importante con el que se diferencia es la inspiración, partiendo de las recetas ibéricas tradicionales, considerando la sistematización como proceso.

Adrià persigue emociones, genera sorpresas, El Bulli llegó al final al tener un menú único, en el que el comensal no tomaba ningún tipo de decisión. Era sumergido en una experiencia sensorial y gastronómica, plena de ironía, provocación, evocación a la infancia, sentido del humor. Incluso se enfrenta a la descontextualización (algún ingrediente en un plato en el que no tenía nada que ver, pero que al sentirlo se experimenta una sorpresa deliciosa).

Su cocina vuelve de nuevo a los orígenes, hace que los comensales coman con las manos, uniendo a ésta experiencia el impulso necesario para catapultar un sexto sentido, enlazado con el arte. Dirige su gastronomía a las sensaciones identificando primero el valor del gusto, para posteriormente unirse al tacto, incluso el tacto interior, resultando una percepción sorprendente. Juega también con el olfato, se intentan aromatizar platos o la zona antes de servir el plato, para que vaya en consonancia con el gusto. Incorpora además el oído… al escuchar el crujiente del alimento, se percibe más delicioso…

Propone el intercambio de dos mundos, dulce y salado, construyendo platos dulces con los mismos planteamientos y con la misma dinámica de los salados. Además posiciona un nuevo concepto de menú degustación, una serie de variaciones en distintos platos, en el que el comensal se incluye en una experiencia más debeladora y los mesoneros toman partida a modo de elocuentes narradores y conductores de la degustación. Surgiendo así una experiencia secuencial con lectura concreta, comenzando a explicar cómo se debe comer un plato, hasta que sentir cuando se come.

En una posterior etapa, el minimalismo gastronómico toma otro carisma, introduciendo un punto de vista estético que resalta y valora un ingrediente específico, menos es más. Esto nos lleva a una complejidad porque en ese contexto minimalista, lo importante es el sabor puro, una manera de sentir o a algo que debe recaer en nuestra memoria gustativa. Para aquel momento, muchos de los platos de diversos restaurantes eran muy barrocos, muy completos. Sin embargo, Ferrán Adrià, introduce la ruptura entre nutrición y comida. Comprendiendo que a los restaurantes se va a comer, a degustar, a reconocer, si tuviésemos una buena cartera se podría ir a comer un mes sin repetir. En este tipo de restaurantes de altura, se toma muy en cuenta la experiencia por encima de la nutrición.

Finalmente en la opinión de José Ramón Navarro, hoy en día la mayor parte de los cocineros han regresado hacia lo clásico. Falta como un líder, alguien que lleve la batuta, muchos han apuntado a una cocina asiática, pero esta ha dado lo que tenía que dar. En todo proceso de evolución, se ve algo distinto, se están descubriendo unos sabores y productos que no se habían utilizado con anterioridad.