Jean Paul Coupal ofrece festival gastronómico del avestruz (II)

En la anterior entrega dimos a conocer a Jean Paul Coupal, un especialista en el mercado de restauración en Venezuela, de origen Canadiense- Francés, quien por más de 35 años ha logrado ser exitoso en 5 restaurantes, llegando a ser una referencia gastronómica en nuestro país y el mundo. Hoy en día su reconocimiento le impulsa a promover un concepto de trascendencia mundial, tomando como punto de partida al restaurante DOC (Denominación de Origen Controlado), el cual desde hace 4 años, brinda al público la oportunidad de reconocer en sus platillos, la mejor materia prima gastronómica de Venezuela.

Para conocer un poco acerca de ésta ave y la aventura culinaria que ofrece DOC al comensal, Jean Paul Coupal nos ofrece ésta exclusiva.

— Antes de  abordar el tema del festival gastronómico del avestruz, ¿en qué quedó su concepto de hace algunos años, el Slow Food?

—Fui el primero en abrir el capítulo de Slow Food en Venezuela,antes de los Estados Unidos, hace 35 años, pero la Academia de gastronomía no nos apoyó por considerar que pudiésemos ser una competencia, o que nacía el capítulo como otra nueva academia. Erraron en sus consideraciones, debido a que el Slow Food no es otra cosa que el respeto a los ingredientes, comer a cero kilómetros.

—Según algunas descripciones, este es un movimiento internacional nacido en Italia, contrapone la estandarización del gusto en la gastronomía y promueve la difusión en combinación con el placer y conocimiento. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.

La cocina venezolana, no es el libro de Armando Scannone, la formación que tiene José Rafael Lovera o el reconocimiento del profesor Cartay. Ésta ha debido divulgarse en todas las escuelas gastronómicas a partir de entender hasta qué punto ha de alcanzar trascendencia, tomando en cuenta cada materia prima que la conforma y a cada región de Venezuela que la integra. Desde ese punto de vista se impone redefinirla, en tal sentido las escuelas de cocina en Venezuela deben dejar de ser una fábrica de filipinas.

—En referencia al festival gastronómico del avestruz, el chef Alain Letort de la Academia Culinaria Francesa, ha sido considerado por algunos críticos como un virtuoso en el platillo de Carpaccio de Avestruz, ¿Qué propone Coupal en su versión?

—En primer lugar debo informarte, que el avestruz utilizado en este festival, proviene de “Finca los Loros”. Ciertamente, el primero en utilizar la carne de avestruz en Venezuela, es Alain Letort, pero no solamente para capaccio, sino para terrine y paté. Alain ha sido un experto al estudiar cómo se tiene que sacrificar al animal y preparar los cortes, por ello está conmigo en éste proyecto. En los últimos treinta años, la carne  de avestruz se está reconociendo como la carne del futuro, igual que el pavo lo fue en los años 50. La diferencia entre el pavo y el avestruz, es que el avestruz tiene más sabor y el pavo no. El avestruz es una carne muy sana, no contiene grasa, de intenso sabor criollo.

Estos avestruces provienen de ésta finca ubicada en Maracay, estado Aragua, Venezuela, los mismos son alimentados a base de cereales, maíz, arroz y frutas. Para éste festival, hemos previsto el carpaccio de avestruz, guarnecido con una mayonesa casera, producto del aceite de oliva extra virgen, acompañado con queso parmesano de “Puerto Cumarebo”.

Otro plato de este festival, es el carpacho de avestruz y el “avestruz bourguignon”, el cual lleva más de tres horas de cocción. La receta original de ese emblemático plato de la gastronomía francesa, el Boeuf bourguignon, según nuestra versión se traduce en avestruz bourguignon, al cual se le sustituyen las papas por nuestro maravilloso tubérculo Lairén, que está en temporada, de un rico sabor a avellanas.

Este tubérculo demora un año para ser cultivado. Hacemos además raviolis con ragú de avestruz, guarnecido con una salsa a partir de una reducción de avestruz y salvia natural. Como vez existen muchas posibilidades para trabajar éste animal.

—Entiendo que el avestruz tiene un aparato digestivo largo, lo que induce a una digestión bacteriana. De allí la importancia de mantener su flora intestinal en perfecto estado. ¿Considerando esto, cuáles serían los criterios de selección para el avestruz?

—Selecciono avestruces hembras de 12 meses, ya que son más tiernas que los machos. Sin embargo hay que saber que se debe sacrificar la piel con mucho cuidado, utilizando hielo,  higiénicamente. Al avestruz se le pueden obtener varios subproductos o lograr varias preparaciones: se le guarda el hígado para hacer paté, la grasa se aprovecha, y mezclada con la carne de avestruz se logra una hamburguesa realmente deliciosa. Como verás, en Venezuela si consumiéramos más carne de avestruz, le diésemos más trabajo al país y tendríamos otros productos a reconocer mundialmente.

Profundizando en el proceso de conservación de la carne de avestruz, para un festival gastronómico o para cualquier restaurante, ¿cuáles serían sus previsiones? Porque según entiendo ésta es un ave con un alto nivel de proteínas, esta ventaja también pudiese tener puntos débiles para ser conservada. Ya que numerosas investigaciones han demostrado que la conservación del avestruz al frío en cava de refrigeración o incluso con el método del empacado al vacío, pueden determinar un resultado no deseado en cocción.

En primer lugar no estoy de acuerdo con el empacado al vacío, éste es un tema en el que no quiero entrar. Para nuestro avestruz, hemos hecho los cortes necesarios y cada corte fue empacado en envoplast y para enfriarlo se procedió a aplicarles dos métodos de conservación, entre congelación y frío. Mediante congelación, se transporta la mayoría del agua contenida en las células y espacio intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioquímicas en el producto, y es posible realizar una conservación, alternándola con el frío, permite que se estabilicen las moléculas.

Sí sólo congelamos, quemamos, al enfriar, se permite que el proceso molecular se reactive, pero al estabilizar, se para todo. Logrando que la carne se conserve de la manera más óptima, para que al salir del frio, sea servida de inmediato.

—¿Qué hay de cierto, que debido igualmente a la composición grasa del avestruz, específicamente debido a sus grasos poliinsaturados, los cuáles pueden llegar a un 30% de su cuerpo, su carne podría oxidarse muy fácilmente. Y llegar en los procesos de cocción a niveles donde puede ocurrir el off flour o saber cómo recalentado en boca?

—Yo no cocino ningún avestruz con grasa, todos mis cortes están sin grasa, eso lo dejamos aparte para las hamburgesas. Para hacer el Avestruz bourguignon, utilizamos el método francés de la cassoulet, una olla profunda, a la cual se le añaden muy poca cantidad de grasa y los vegetales, esto logra neutralizarla, hasta alcanzar un sabor increíble. Luego le incorporamos los pedazos de avestruz, los cuales se sellan y se cocinan durante media hora a fuego lento. Obviamente partimos de la receta original del Boeuf Bourguignon, porque no hay que inventar la rueda.

—Acerca del tubérculo Lairén, del Estado Sucre, puede ser preparado de diferentes maneras, ¿por qué escogió en chips, si sabemos que la fritura, elimina las propiedades nutritivas?

—Te aclaro que al llegar a DOC, , le envío a mis comensales diferentes chips, entre ellos el de Lairén. En la receta del bourguignon, en vez de usas papa, la cual no es nuestra, utilizo Lairén. El avestruz para ser tratado en la cocina, debe ser investigado, reconocer de donde proviene, que cortes son los recomendados y saber cuál es su óptima calidad. Nuestros avestruces provienen de una de las fincas, mejor cuidadas en su proceso de cría, que tiene Venezuela.

Una invitación

DOC, apertura el 7 de febrero el Festival Gastronómico del Avestruz, este restaurante se encuentra ubicado en en la Avenida Andrés Bello entre avenida Francisco de Miranda y 1era transversal de Los Palos Grandes. Y para reservar, por los teléfonos 285.1003 – 285-6106  o a través del correo electrónico [email protected]. Verónica Nouel, es una cordial anfitriona, que siempre está dispuesta a lograr que el comensal, trascienda en su experiencia culinaria.

Por ello la invitación sea propicia para degustar: Carpaccio de Avestruz madurado en finas hierbas, ají amarillo y papelón del Parque Nacional Henry Pittier; Avestruz al estilo bourguignon con lairén del edo. Sucre y vegetales; Tiradito de avestruz al estilo D.O.C. con aguacate y plátano en chips Y Sliders.

En una próxima entrega El Maestro Cartay….