Entente cordiale en el plato
Allá por 1904, los gobiernos de Francia y el Reino Unido firmaron un tratado de no agresión, luego convertido en alianza, que puso fin a siglos de enfrentamientos y a su competencia en lo relativo a la expansión colonial africana. Fue lo que se llamó Entente Cordiale (acuerdo, o entendimiento, cordial).
Sin darnos cuenta, son muchos los días del año que comemos un plato que sería una perfecta aplicación de esa Entente Cordiale: el bife con papas fritas. Vayamos por partes.
Es todo un tópico afirmar que la cocina inglesa no vale nada. Como casi todos los tópicos, es falso, al menos exagerado. Piénsenlo cuando coman su bife. Como se pueden imaginar, bife es una adaptación de la palabra inglesa beef, cuyo significado más exacto sería carne de vacuno, aunque la traduzcamos como buey.
Buey, en inglés, es ox; pero convertido en carne pasa a ser beef, palabra derivada del francés boeuf. Esto sucede con más animales comestibles: cordero es lamb, pero se vuelve mutton, del francés mouton; cerdo es pig, pero comen pork, del francés porc…
El bifteck, como le siguen llamando los franceses, fue introducido en Francia por los ingleses cuando los aliados ocuparon París tras la batalla de Waterloo; Alejandro Dumas padre lo cuenta en «Mon Dictionnaire de Cuisine». Los franceses le añadieron las frites, las papas fritas estilo Pont Neuf, cortadas en bastoncitos.
De París… al mundo. Es curiosa la evolución de la palabra en el español de España. Autores de finales del XIX y principios del XX escriben, en sus obras, biftec, palabra que no contempla la edición actual del Diccionario, que se inclina por bistec. Naturalmente, la gente pronuncia bisté; el español es muy poco proclive a consonantes finales, por eso no oirán decir Madrid, y sí Madriz o Madrí.
Curiosamente, en el libro de cocina más difundido en la España de la posguerra, el «Manual de Cocina» de una organización femenina del régimen franquista, se huye de todo extranjerismo, y se opta por llamarle filete. Más lío. Filete procede, dice el Diccionario, del francés filet, que es palabra de múltiples significados y que deriva de hilo (filum). Cómo de un diminutivo de hilo salió una palabra para designar un trozo de carne es algo que se escapa.
Porque es que, además, hay filetes de pollo, y hasta filetes de pescado: «córtese el pescado en filetes…». Para más lío, los franceses llaman filet, y los italianos filetto, a ese músculo tierno y magro de la res situado bajo el lomo y que por eso mismo llamamos solomillo o solomo.
De ahí se cortan piezas nobilísimas -el chateaubriand, el tournedos, el filet mignon– y de un hermoso filetto cortó Cipriani, en el Harry’s bar veneciano, el primer carpaccio.
Ahí tienen ustedes, en su mesa, un plato que simboliza ese acuerdo que el Reino Unido y Francia llevaron hasta la primera guerra mundial. Hay que reconocerles a los ingleses su maestría en criar bueyes magníficos para carne, y en cocinar esa carne; no es sólo el bife, sino también esa joya que llamamos roastbeef.
Y las papas, por mucho que le pese a los latinoamericanos y españoles, no hubieran sido lo que son sin la intervención de un francés: Antoine-Augustin Parmentier.
Los franceses, además, inventaron las frites Pont Neuf y las patatas souflées, así que… a cada uno lo suyo. Pero, en lo sucesivo, piénsenlo dos veces antes de descalificar la cocina inglesa: tiene cosas, bien es verdad que no muchas, verdaderamente considerables.
