Chefs analizaron la capacidad de transformación de la cocina
El chef italiano Massimo Bottura, el peruano Gastón Acurio y el español Andoni Luis Aduriz debatieron en Módena (norte) sobre la capacidad de transformación de la cocina en el mundo, junto a artistas, músicos y diseñadores, en un simposio organizado por el Basque Culinary Center (BCC).
El seminario se realizó en ocasión de la octava reunión anual de su consejo internacional y llevó por título «Transformando la sociedad mediante la gastronomía».
El anfitrión de honor fue Bottura, que tiene en Módena (norte de italia) su «Osteria Francescana», elegido este año mejor restaurante del mundo y que, en su ponencia, defendió que «el ingrediente más importante del cocinero del futuro es la cultura».
Su objetivo, explicó, es «hacer vivible y comestible la conexión invisible entre naturaleza, tecnología y arte», pues muchos de los platos que le han encumbrado a la cima culinaria están inspirados en obras de arte.
Su idea de cocina reside en estipular «un futuro nuevo sin renegar del pasado, incluso partiendo de ello», pero cambiándolo, pues, consideró, «no solo se trata de dar de comer, sino de llenar de belleza los ojos» del comensal.
Los invitados a la charla, diseñadores, artistas o escritores, demostraron con sus obras la belleza e incluso el simbolismo que reside en el mero hecho de sentarse a una mesa.
Por su parte, el chef español Andonio Luis Aduriz presentó una ponencia titulada «somos como comemos» en la que abordó el modo en que la comida incide en la fisonomía de las distintas especies y cómo ha cambiado a lo largo de la historia, como reflejo social.
Los referentes a la hora de alimentarse cambiarán con las redes sociales, con «influencers» más seguidos que la Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura, y en un futuro urbano el comercio local se resentirá, vaticinó el chef de Mugaritz.
Ante esta previsible situación, Aduriz propuso a sus colegas cocineros y expertos que promuevan y divulguen «las ideas adecuadas» para proteger los hábitos alimentarios saludables.
Uno de los casos más aplaudidos fue el del artista francés JR, conocido por sus grandes instalaciones en suburbios de diversas ciudades del planeta y que logró extender una mesa a ambos lados del muro que separa México de Estados Unidos: «El arte es poderoso», proclamó.
La diseñadora de interiores británica Ilse Crawford mostró los cambios que su estudio hizo al comedor para mendigos que Bottura gestiona en Londres, haciéndolo más confortable y luminoso, y presentó su idea para animar a los niños a comer saludable en restaurantes IKEA.
También participaron la escritora Bee Wilson, autora de numerosos libros para ayudar a crear una relación positiva con la comida y los sentidos, así como el italiano Daniele De Michele, que crea música con los alimentos y que presentará en la Mostra de Venecia un documental sobre las artes culinarias de su país.
En un segundo panel titulado «Conectando con la gente», el primero en hablar fue el reputado cocinero peruano Gastón Acurio, quien defendió que en una época de muros, la cocina puede difundir «amor».
Así lo demuestra, señaló, el rico recetario de su país natal, ejemplo de un «mestizaje maravilloso» cada vez más apreciado en el extranjero, con platos como el ceviche o productos como la quinoa.
La gastronomía en Perú es «una cocina hija de todas las sangres y de todos los pueblos que vinieron y que, en vez de hacer guetos, se mezclaron», puntualizó el chef.
Tomó la palabra después el director estadounidense David Gelb, que con su serie para Netflix, «Chef’s Table», recorre los fogones de los cinco continentes con el objetivo de demostrar «que todos pueden cocinar» y para mostrar «ejemplos» a los más jóvenes.
