La gastronomía molecular y sus secretos
Sí llegaran a invitarlo a cenar “comida molecular’’, seguramente, se imaginará un cheff con pinta de científico, en un laboratorio similar al del IVIC, donde en vez de estar analizando un derivado del petróleo, se encuentra preparando una receta, en la que, podría salir mucha espuma, gases o geles, entre otras texturas. En la cocina también es de uso común el nitrógeno líquido, elemento químico que se emplea para el congelamiento rápido de frutas y verduras, carnes, aves y mariscos. Se utiliza también gas carbónico, para realzar sabores, entre otros.
Para los que no están familiarizados con el mundo de la gastronomía, la cocina molecular, es una disciplina que aplica las trasformaciones de los alimentos en la cocina y a través del conocimiento de la física y química modifica sabores, texturas y consistencias inimaginables. El término de gastronomía molecular no es nuevo y lleva más de dos décadas. Fue implementado por el científico francés Hervé This y el físico húgaro Nicholas Kurti.
En el país se afianza
En la vida diaria, muchos ponen en práctica la física y química durante la elaboración de los alimentos y tal como señala el cheff Carlos Abelardo Flores, donde por ejemplo en el caso de los vegetales, es importante conocer los tiempos, temperaturas y medios a la hora de preparar un plato y cómo combinarlo, para preservar las vitaminas y minerales, necesarias para nuestro organismo.
Eduardo Moreno, pionero en Venezuela de la cocina molecular, ha logrado innumerables texturas y combinaciones, a fin de generar en el comensal nuevas sensaciones. Pero, para ello en la cocina donde se elaboran los platos, no sólo se requieren de ollas y sartenes, sino también del uso de aparatos específicos para procesar los alimentos; de los conocimientos científicos básicos para entender cómo reaccionan y de la creatividad, para una presentación inesperada. Su primera receta la realizó asesorado por un ingeniero químico y como experimento ideó un kippe de bacalao servido con helado de tabule.
Por los momentos, y a pesar de que los mejores restaurantes del mundo practican cocina molecular, en Venezuela no es de uso masivo, pero piensa que en un futuro hasta las amas de casa, podrán contar con tecnologías que les permitan elaborar platos, con texturas inimaginables. Entre sus creaciones moleculares se encuentran Aceitunas líquidas; Aire de Risotto Invertido; Pata de Cordero grillado y confitado y Tiramisú de couscous de café.
