Saborear con el cerebro

Cuando tomamos un sorbo de café, su sabor impacta en primer lugar en las papilas gustativas de la lengua, del paladar o del esófago y produce una reacción que viaja de forma inmediata a través de las neuronas de los nervios faciales hasta llegar al cerebro que lo percibe como algo aceptable o rechazable en el caso de que nos repugnara.

Nuestro sentido del gusto hace además que se activen otras áreas cerebrales que nos permiten recordar ese sabor del café, porque lo hemos probado antes, e incluso podemos reconocer diferentes matices en el mismo sabor y comparar con otros que hemos guardado en nuestra memoria.

Y el cerebro nos capacita para ir más allá; ante una humeante taza de café podemos anticipar e imaginar cómo sabrá e incluso tener la sensación de estar ya paladeándola.

Todo un mecanismo cerebral que se pone en marcha con varias acciones a la vez: “La primera vez que probamos algo, ese sabor impacta en las papilas gustativas, se envía al cerebro y llega a los centros de recepción sensorial que se encuentran en la zona postcentral del lóbulo parietal”, explica el neurólogo Carlos Tejero, vocal de la Sociedad Española de Neurología (SEN).

Pero parte de esa información también se va a distribuir en las áreas del cerebro que seleccionarán si nos resulta un sabor agradable o no, algo de lo que se encarga la amígdala cerebral, que se encuentra en el lóbulo temporal. También en este lóbulo se encuentra el sistema límbico, que alberga la memoria capaz de hacernos recordar si ya hemos probado antes ese sabor.

“Hay personas que cuando toman chocolate les puede producir una reacción tan compleja que llega incluso a desestresarles. Y esto ocurre porque se activan áreas como el centro de la recompensa del cerebro y les produce una sensación de satisfacción “como de premio”, indica el especialista.

Controlar la percepción

La percepción se puede manipular. Ante una comida, podemos tomar los alimentos sin apenar reparar en lo que comemos, de forma mecánica, porque nuestra atención está puesta en otra cosa, en la conversación de negocios que estamos teniendo durante ese almuerzo, por ejemplo.

Cosa bien distinta es cuando vamos ya predispuestos a disfrutar del menú que nos ofrecen y estamos preparados para retener los sabores en nuestra memoria. “Y cuando le contamos a alguien lo que hemos sentido con esos sabores a veces ni siquiera encontramos una palabra para describirlos y tenemos que buscar una comparación”.