El cacao venezolano marca pauta dentro del mercado mundial
El cacao venezolano es considerado por muchos como el mejor grano del mundo, por su gran variedad de sabores, aromas y una calidad que lo convierten en un producto muy buscado dentro del mercado, ocupando las principales posiciones dentro de las mejores categorías comerciales.
La ubicación geográfica, clima y genética criolla, son características claves al momento de su cultivación, que se suman a la pasión de quien trabaja este fruto, otorgándole cualidades notables y representativas de estas tierras.
De acuerdo con Howard Epelbaum, presidente de la empresa Chocolates St. Moritz, el cacao venezolano es el mejor del mundo. “Venezuela realmente es la cuna del mejor cacao, de allí que somos privilegiados al poder elaborar el mejor chocolate”.
Explica Epelbaum que tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: criollo, trinitario y forastero. El criollo o de aroma se utiliza para la elaboración de polvo de cacao y con el que se producen chocolatesmás dulces y con menos sabores amargos. El forastero u ordinario, es la variedad más abundante, ya que supera el 90% de la producción mundial. Mientras que el trinitario proviene de una mezcla obtenida por cruzar las dos variedades anteriores. “Venezuela tiene el privilegio de contar con un cacao que en su mayoría es el de aroma y trinitario y además poseemos porcentajes de cacao forastero” afirmó el presidente de la marca.
Calidad paso a paso
Sobre el proceso de elaboración, Epelbaum apunta que en un primer momento se extrae la pulpa de la semilla que se encuentra dentro de la maraca proveniente del árbol de cacao, y se coloca en unos cajones especialmente diseñados para su fermentación, proceso que va de 3 a 7 días. Luego, los granos son puestos en patios de secado, y posteriormente se recogen y son enviados a los procesadores, encargados de limpiar, tostar y de retirar las cáscaras para molerlos, obteniendo la pasta de cacao que, colocada directamente en una prensa, produce la manteca de cacao.
“La manteca es utilizada tanto en la fábricas chocolateras, como la farmacéutica y estética. El polvo que queda en la prensa se muele, y de allí se obtiene el polvo de cacao, que tiene un sinnúmero de usos para la industria pastelera, galleteras, tabacalera, entre otros”, detalló el ejecutivo.
Después de este procedimiento, St. Moritz mezcla estos ingredientes con otros semielaborados, tales como la leche en polvo, azúcar, emulsificante como lecitina y saborizantes como vainilla. “De aquí se obtiene una de las tres grandes variedades del chocolate, el negro o amargo que contiene pasta de cacao, manteca, azúcar y saborizante. Al agregar leche a esta mezcla, resulta el chocolate de leche, y si a ese producto se le retiran los sólidos de cacao y solo se le agrega la manteca, se obtiene el chocolate blanco”, finalizó Epelbaum.
