Pan de yuca

Desde hace mucho tiempo está en el tapete el precio del pan. Mi amigo Tomás Ramos, vocero del gremio ha sido una eterna plañidera refiriéndose a los precios del bíblico producto y al escaso margen de beneficios que aporta. Pero es un asunto que tiene sus bemoles. Es muy cierto que los costos se han incrementado pero también lo es que en la mayor parte de los casos ha sido consecuencia del cariz que han tomado las panaderías. Ya este negocio no es el simple expendio de pan en el cual “solo se vendía pan”. Con el fin de hacerse más competitivo se le fueron agregando rubros hasta llevarlos a lo que son hoy día. Las denominaciones comerciales de los años sesenta y setenta dan fe del asunto. De denominarse Panadería El Cristo, La Lucha, Principal o Madeira – por el nombre del lugar donde operaban o donde nacieron sus dueños- pasaron a denominarse La Princesa de Catia para que a los pocos días surgiera La Reina de Catia. El dueño de La Princesa de Catia fundaba otra panadería y la denominaba entonces La Reina de Las Reinas de Catia. Hoy día la denominación puede ser un afrancesado nombre, haciéndose muy populares las “boutique” o “las mansiones”. Hasta que trabajé en el ramo de la harina de trigo, -más o menos 4 años – las inversiones en una panadería llegaban hasta el millardo de bolívares. Hoy ignoro a cuanto ascienden. Solo me limito a comer el pan pero sigue siendo para mí obvio el lujo que constantemente despliegan estos negocios. El pan se ha convertido en un elemento accesorio del negocio, hasta un punto tal que su producción en algunas “panaderías” no supera el saco por día. Para que nos demos una idea, un saco de harina permite elaborar unos 800 panes de esos que pesados al momento de venderlos no superan los 50 gramos, significando una venta de aproximadamente Bs. 120.000,00. Craso ingreso en los tiempos de hoy. Pero allí no está el negocio. Compre en esa panadería “los accesorios” y compare sus precios con los de cualquier supermercado. Un ejemplo lo tengo reciente en la zona de La Urbina (Caracas). El kilogramo de mortadela tipo Tapara, que en cualquier supermercado está en el orden de los Bs. 18.000,00, me lo vendieron en Bs. 32.000.00. ¡Casi el doble!! Sin considerar que el supermercado, cuando lo vende a Bs. 18.000.00 obtiene una razonable utilidad al tratarse de un producto comercializable a precio libre. Aquí en Turmero un chocolate con precio de venta en supermercado de Bs. 3.500,00, lo venden a Bs. 5.500,00 y pare de contar. Si se pretende hacer un estudio sobre los costos del pan invito a los involucrados que ejemplaricen con las grandes panificadoras y expongan los precios con los cuales comercializan sus productos. Me refiero a aquellas en las cuales el negocio es el pan y no otra cosa. Son las que fabrican panes para perro caliente y hamburguesas. Allí, por kilogramo vendido, está el valor real del pan.

¿A que viene todo esto? Muy simple. En días pasados el presidente Chávez exhibió una artefacto que describió como el producto del ingenio de un “casi ingeniero” que fabricó una máquina para procesar yuca. No perdió tiempo el presidente para lanzar la amenaza velada, anunciando la fabricación de miles de maquinitas para hacer pan de yuca. ¿Y quien le ha dicho al presidente que de yuca se hace pan? Presidente: de yuca se hace casabe, buñuelo y también se salcocha para comerla con una sabrosa parrillita de esas que hacen por donde usted nació. La yuca no sirve para hacer pan simplemente porque no contiene gluten. El Gluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón . Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación , así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Lamentablemente la yuca no tiene esa cualidad y si usted intenta hacer un pan de esa harina, no levanta. Se cae. Allí no vale ni la viagra. Hable con el cocinero de palacio y dígale que le haga pan de yuca. Hemos oído hablar de pan de papa, batata, queso, mantequilla, avena, etc. La apelación papa, queso, mantequilla, etc., no es más que el componente saborizante y en ningún caso el fundamental. Interviene este saborizante en no más de un 15 % del producto. La calidad del pan depende de su contenido de gluten. El panadero experto, tomando un puñado de harina y apretándolo habla de “la dureza” de la harina. Se refiere a su contenido de gluten; a su capacidad para levantar la masa y permanecer así. Si la harina “está floja” se valdrá de algún truquito. Tal vez agregará “harina de otro costal”, aumentará la cantidad de levadura o agregará algún poquito del hoy legalmente proscrito benzoato de sodio. En los tiempos de Luis Herrera, siempre privando el populismo, el sudamericanismo, el latinismo, se obligó a agregar harina de trigo argentina así como harina de arroz a los panificados. El resultado: un pan de desagradable aspecto el fabricado con la harina sureña por su bajo contenido de gluten y el destino hacia cochineras y chicheros de la harina de arroz porque aún siendo un cereal, EL ARROZ NO SIRVE PARA HACER PAN.

Los panaderos “le están dando la vuelta al asunto”. Están ofreciendo elaborar canillas populares. Ya esto se hizo hace años y recuerdo el comentario de un panadero marabino: “Hago un bolillo de harina, agua, levadura y sal. No le pongo grasa. A los cinco minutos de sacado del horno tendrán que comérselo remojado con agua porque se vuelve un palo. Como no les va a gustar, a comprar el pan no regulado”

No presidente. El asunto no es regular pero usted se empeña en la senda socialista. No se meta en honduras. Lea a los muchachos del patio; Domingo Alberto Rangel (hijo), Emeterio Gómez y entienda que regulando el pan usted nos hará comer basura o irnos a los panes elaborados adecuadamente, los cuales el panadero se ocupara de darles un precio elevado. Deje que sea el mercado quien regule los precios. Además, ¿Para que pan? ¿No tenemos la arepa? Su aporte de carbohidratos es sustituido por el de la arepa. El pan de trigo no es un producto de primera necesidad ¿Para que van a tratar de inventar lo imposible como lo es su pan de yuca? El panadero elevará el precio del pan pero cuando le baje la producción, esos laboriosos lusitanos se pelearán a cuchillo y los precios llegarán al nivel justo. Es simple; así es el mercado y si no vea lo que está ocurriendo con los productos regulados que no dan ganancia: Desaparecen del mercado. Pregúntese: ¿Por qué no desaparecen del mercado las salsas tipo Ketchup? Muy sencillo: Porque hay una adecuada ganancia. Permita que estas salsas sean vendidas a Bs. 10.000,00 el frasco y usted se dará cuenta que nadie las comprará y su precio volverá a estar en los Bs. 1.000,00 (y hasta en Bs. 800,00), nivel actual de comercialización a nivel de consumidor. Ahhh y otra ventaja de dejar que el pan aumente de precio: Su consumo disminuirá, no negociaremos con el imperio norteamericano ni con su vasallo México que son los que dominan la industria de la molienda de trigo y ahorraremos divisas.