En Verde Oliva perfeccionan el arte de cocinar con más talento que ingredientes
Sergio Niño – Portuguesa
@sergiojosenr
Fotos: Octavio Fernández
Cocinar es definitivamente un riesgo. Se utilizan insumos que de fallar en el proceso no se podrán recuperar y el final dependerá en su totalidad de la subjetividad de quien lo deguste. Cocinar viene a ser el arte de los que habitan entre hornillas, supermercados, recetarios y comensales. Todos se juegan por el mayor de los premios: que el plato guste y quieran repetir. Un arte que en Verde Oliva, una de las escuelas de cocina de Guanare, se empeña en perfeccionar.
Daniel Peñalver es su chef y director. A su cargo hay varios estudiantes que debajo de sus particulares uniformes se esconden desde aficionados, amas de casa, odontólogos e ingenieros. “Les gusta la cocina y por eso llegan. Quieren aprender o perfeccionarse, y definitivamente nos han sorprendido” cuenta en un tono bastante orgulloso.
Acaban de terminar ocho meses estudiando cocina venezolana y como prueba final debían presentar un menú a comensales, explicarlos y al cierre recibir comentarios. Una crema de caraotas con chicharrón de cochino molido, torres de cachapas con queso llanero, una desconstrucción de pastel de chucho y de postre torta tres leches fueron los platos que invitados pudieron degustar. Por esa razón entramos a la academia para conocer sus fogones.
“Con la cuchara y con ganas de comer”, así “se le entra a la crema de caraotas”, explica Peñalver. El chef, sentado en una de las mesas del comedor, acompañó el almuerzo y fue conversando con nuestro equipo sobre los retos y experiencias que ha vivido en los últimos meses a la cabeza de su recién inaugurada escuela de cocina.
“Les enseñamos desde servir una mesa, atender a comensales, lavar platos, cocinar o escoger ingredientes. Aquí hay una odontóloga que cuando comenzó le costaba hasta despresar un pollo porque usaba uñas largas y decoradas. Ahora hace magia con sus recetas. Eso es quizás uno de los mayores logros en nuestra cocina” cuenta el chef.
Cocinar en una Venezuela sin insumos
Tanto el chef Peñalver como los aspirantes se sorprendieron al tener que responder una particular pregunta. ¿Por qué estudiar cocina en un país donde precisamente escasean los alimentos? Peñalver con una voz pausa, pero decidida, contestó que sus alumnos “hacen de todo para conseguir los ingredientes”. “Ellos se organizan, planifican las recetas de acuerdo a los costos y posibilidades, se dividen las responsabilidades y entre todos se mueven para comprarlos. Muchas veces hasta productos bachaqueados han tenido que compara, pero no se rinden” agrega.
“Venezuela vive un difícil momento, pero más que escases de alimentos, nos hacen falta venezolanos que se quieran quedar a luchar y construir con su talento. Aquí cocinamos con más destreza que insumos, porque el talento sobrepasa cualquier cosa” respondió luego uno de los estudiantes.
Sabor vs. Presentación
Durante la comida el resto de los comensales también hablaron. Unos con palabras y otros con gestos. Todos coinciden en el buen sabor y presentación de los platos. Pero debieron responder a una interrogante poderosa, ¿qué vale más, el sabor o la presentación? Las opiniones fueron distintas. Para uno el sabor de la comida es indispensable, para otros si el plato no está bien servido “no se lo comerían”.
Peñalver sostiene que el 70% del plato se centra en la presentación. “Uno come con la vista. Si no está bien emplatado, ni porque sea la mejor de las recetas, la gente no se lo comerá con gusto. Por eso nos empeñamos en que nuestros estudiantes perfecciones la forma en que montan sus platos para que puedan conquistar con sus recetas” explica.
“Yo creo que debe pesar más la sensación que vives cuando vas a un restaurante” lanza a la conversación uno de los comensales. “Puede que tenga en mejor sabor y presentación, pero si no te saben atender y te hacen sentir placentero, estoy seguro que no vuelves a ese lugar. En Guanare hay muchos sitios que deben aprender a tratar al público” agrega.
Para cocinar se necesitan imaginación, ganas y preparación. La última de la lista la ofrecen en Verde Oliva. Su cuenta en la red social instagram (@verdeoliva.ag) constantemente muestra toda la información para interesados. “Ahora cuando se están yendo tantos jóvenes del país, se están llenando las escuelas de cocina porque se quieren llevar su talento certificado. Eso es una buena señal de que la cocina venezolana ahora se sirve bien en todo el mundo”, cerró contando Peñalver.
