La hallaca: muchas versiones, muchas historias
“La hallaca es como un compendio ejemplar del proceso de mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna de romanos y griegos, la alcaparra y la almendra de los árabes, la carne del ganado de los capitanes pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los indios”.
Arturo Uslar Pietri
Una Navidad sin hallaca es algo que no tiene sentido para un venezolano. Así de simple. Es que son muchas las generaciones que han celebrado el nacimiento del Mesías con este plato gastronómico.
¿Qué será lo que hace tan especial a este tamal envuelto en hojas de plátano o de bijao? Primero, evidentemente, su sabor: se trata de masa de maíz saborizada con caldo de gallina y coloreada con onoto, rellena con un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo.
La segunda característica que convierte a la hallaca en un motivo de alegría es que el simple hecho de prepararla es una excusa perfecta para reunir a la familia, pues cada quien tiene su función: uno realiza el guiso, otro se encarga de amasar, está el que corta las hojas y quien amarra el relleno.
Obviamente, cada región tiene sus variaciones. En algunos lugares le echan garbanzo, en otros suplantan la proteína por pescado, existen estados que mezclan la masa y el relleno como un todo y también los que separan cada ingrediente. Pero el sabor sigue siendo bastante parecido.
El génesis
Muchas son las anécdotas que tratan de explicar el nacimiento de la hallaca. Una de ellas -que se refiere a su etimología- cuenta que el término surge de la combinación entre dos palabras: “Allá” (refiriéndose a los componentes del guiso que provienen de otros países) y “Acá” (para destacar la masa y las hojas de plátano).
Para hablar del génesis de su plato hay que remontarse a la época de la colonización, cuando los esclavos africanos e indígenas recogían los restos de las preparaciones de sus amos para preparar un plato que sirviese de complemento a su comida habitual.
Hay una versión un poco parecida a esta, y tiene que ver con el momento en que los indios estaban construyendo el “Camino de los españoles” (vía que comunica La Guaira con Caracas por El Ávila). A ellos se les alimentaba con unos bollos de maíz solo, lo que les generaba una enfermedad llamada pelagra. Por esta razón, se les pidió a las familias caraqueñas que donaran las sobras de su comida para que los esclavos no se murieran.
Otra hipótesis supone que la hallaca nació como un esfuerzo de los españoles por mejorar el tamal, al incluir los ingredientes del relleno. Esta teoría guarda bastante relación con la anécdota que explica porqué la hallaca se come en Navidad: según la tradición, en el mes decembrino los blancos criollos acostumbraban a hacer grandes banquetes. El obispo de Caracas, molesto por estas tradiciones, los exhortó a comer como lo hacían los esclavos del “Camino de los españoles”.
Los pudientes, temerosos del mandato del cura, decidieron hacerle caso, pero con sus propias adaptaciones, dando pie a lo que conocemos como la hallaca.
De esta manera, este sabroso plato se convirtió en el protagonista de la mesa venezolana durante el último mes del año.
