Las dietas mediterránea y japonesa, nutritivas y saludables
La dieta mediterránea y la japonesa tradicional comparten más de lo que pueda parecer a primera vista: son saludables y sostenibles con el medio ambiente, y fomentan el consumo de productos naturales y locales.
Ambas son, además, patrimonio inmaterial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) desde 2013.
Un reconocimiento con el que se intenta proteger a dos culturas que, a pesar de la distancia física, están igualmente amenazadas por la globalización de la comida rápida y los cambios en el estilo de vida.
En Japón llevan luchando por conservar sus tradiciones desde después de la Segunda Guerra Mundial, cuando las escuelas se inundaron de menús escolares occidentales (más concretamente, estadounidenses).
Para revertir esa tendencia, el reconocido chef japonés Kazuo Takagi ha lanzado una iniciativa para servir a los niños platos de la cultura «Washoku», nombre que recibe la comida tradicional nipona.
«Con más familias nucleares (de apenas padres e hijos), que viven lejos de los abuelos, resulta difícil transmitir esa cocina a las nuevas generaciones», destacó Takagi en una conferencia esta semana en Roma.
Además de ofrecer almuerzos escolares, el dueño del restaurante Kyoto Cuisine Takagi, con dos estrellas Michelin, suele preparar «dashi» (una especie de sopa) delante de los menores, ya que no lo ven en sus casas.
«Ni siquiera los nutricionistas japoneses están familiarizados con la comida tradicional», agregó el chef.
Los menús los elabora en función de la estación del año: brotes de bambú en primavera, berenjenas en otoño o una sopa caliente con raíces de plantas en invierno.
Porque la comida japonesa es mucho más que «sushi». También supone jugar con la estética de la presentación, eligiendo los envoltorios y los colores para que vayan en sintonía con la naturaleza.
La dieta «Washoku», al igual que la mediterránea, apuesta por los alimentos de temporada, con sus aromas, texturas y sabores característicos.
No faltan las verduras o el pescado fresco entre unos productos que se consideran nutritivos, diversos y cuya producción local suele ser ejemplo de sostenibilidad ambiental.
«La dieta mediterránea y la japonesa tradicional representan un modelo de vida sobrio, que causa menos desperdicios», destacó Roberto Capone, experto del Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM).
Aunque «ese modelo tradicional de alimentación y cultural está en peligro», Capone apuntó que también tiene influencia en las dietas modernas y a nivel internacional.
La alimentación en el Mediterráneo, añadió, ha derivado en función de las culturas de los distintos pueblos y, así, un producto como el cereal sirve de base tanto en la típica pasta italiana como en el cuscús marroquí.
Los efectos beneficiosos de esa dieta para la salud son conocidos, como ya se encargó de demostrar en la década de 1950 el fisiólogo estadounidense Ancel Keys con sus estudios sobre el impacto de la alimentación en las enfermedades cardiovasculares.
No se debe solamente a las propiedades que puedan tener el aceite de oliva y demás alimentos. En opinión del nutricionista de la Organización de Agricultores, Giovanni Frajese, las dietas tradicionales de Japón y del Mediterráneo entienden la comida «como una reflexión sobre la calidad de vida».
Igual de importante resulta para las dos culturas culinarias la selección de los productos en el mercado que su preparación en la cocina o el momento de compartirlos en la mesa, de ahí la importancia de reunirse para comer en familia o de digerir los platos lentamente, subrayó Frajese.
Y en un mundo en el que se calcula que 2.000 millones de personas están malnutridas y la pérdida de biodiversidad es un hecho, los expertos coincidieron en que mucho se puede aprender de esas tradiciones, algo en lo que deben implicarse tanto productores como consumidores.
