Cuba vive una «Revolución Gastronómica»
Cocineros cubanos que participaron en Miami en un intercambio cultural con prestigiosos chefs locales consideran que la isla de Cuba vive una «revolución gastronómica» y confían que la normalización de las relaciones con Estados Unidos permita nuevas oportunidades de negocio.
«Ha habido un despertar en ese sentido y se está prestando mucha atención» a la cocina cubana, dijo a la agencia Efe Yamilet Magariño Andux, que regenta el «Paladar» (restaurante privado) Andux en la isla caribeña.
Esta chef, que estudió en la Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo de Sevilla y ha publicado el libro «Como para chuparse los dedos», destacó que esta «revolución gastronómica» surge como reflejo de los esfuerzos que el «sector privado» está haciendo para favorecer el desarrollo de la gastronomía en Cuba.
Junto a sus compatriotas Michael Alejandro Calvo (Atelier), Luis Alberto Alfonso Pérez (Gringo Viejo) y Gilberto Smith (Pizzanella), Magariño Andux está conociendo de primera mano el trabajo de reputados chefs como Víctor Santos (Tuyo), Michelle Bernstein (Cena) y Santiago Álvarez (Cantina la 20).
Smith, que regenta una restaurante en el barrio de Miramar, en La Habana, dijo que, desde hace un tiempo, la población cubana tiene la oportunidad de conocer más sobre la gastronomía de la isla gracias a la proliferación de los «paladares», impulsados, sobretodo, por pequeños empresarios.
«Tienen la oportunidad de conocer nuevos lugares donde se puedan probar cocinas como la mexicana o la peruana», comentó Smith.
Estos chefs defienden que los platos cubanos «han dejado de ser simples» y que, en los últimos años, su cocina ha evolucionado y tiene influencias de otras gastronomías como la colombiana, la peruana o la asiática.
«Cuba es fusión, ya que hay una mezcla de culturas. Tenemos influencia española, de los indios y de los africanos. Ahora (la cocina) está funcionando mucho más por los conocimientos que están llegando a Cuba», apuntó Calvo, que en su restaurante combina las recetas locales con las peruanas.
Este joven chef, que asistió en Francia a cursos impartidos por el reconocido Paul Bocuse, aseguró que «la apertura de los restaurantes particulares» ha permitido que muchos chefs de «gran conocimiento» puedan crear nuevos platos, lo que contribuye a la evolución de la cocina cubana dentro de la isla.
Sin embargo, reconoce que uno de sus desafíos es hacer frente «a la escasez de alimentos» y espera que, en ese sentido, se abra una nueva etapa gracias a la normalización de las relaciones con Estados Unidos.
«Tenemos muchos problemas, todo el mundo lo sabe. Hay épocas del año en que el producto desaparece completamente y tenemos varios problemas para desarrollarnos en nuestro trabajo», lamentó Smith, natural de Cienfuegos.
Por ello, se ha visto obligado, al igual que muchos otros emprendedores gastronómicos de Cuba, a firmar «contratos» con pequeños agricultores de las afueras de la capital para hacer frente a la «irregularidad (en el suministro) de alimentos», especialmente en vegetales y frutas.
Este programa en Miami, organizado por Cuba Study Group, busca que estos profesionales pongan sobre la mesa sus conocimientos en la cocina y aprendan sobre las nuevas técnicas y productos que se utilizan en ambos países.
Once chefs locales ejercen de anfitriones de estos encuentros que cuentan con el apoyo de la Fundación John S. y James L. Knight.
«Trabajar con chefs cubanos es muy interesante porque desde niño he experimentado la cocina cubana y quiero aprender nuevas recetas y técnicas que utilizan, y que ellos también puedan aprender de técnicas más modernas», aseguró Tomás Prado, chef ejecutivo del restaurante Wolden Fig.
Durante la semana de intercambio, los cocineros cubanos están cada día en un restaurante diferente trabajando codo a codo con sus colegas estadounidenses, entre los que figuran además Bernie Matz (Bodega), Franco Stazione (Stazione 87), Alberto Cabrera (Bread and Butter) y Miguel Aguilar (Wynwood Kitchen y Bar).
