A este queso sueco no lo pueden mover
Jonathan Knott de BBC Travel comenta:
A medida que me aproximo al pequeño pueblo de Burträsk en el norte de Suecia veo nieve en los costados de la ruta y a un grupo de renos sentados descansando. Cuando salgo del auto para hacer una foto se levantan, cruzan la carretera y desaparecen dentro del bosque.
Tuve que venir a Burträsk para aprender sobre un secreto que parece tan escurridizo como estos animales.
En esta aldea sueca hacen un queso amarillo y duro con pequeños agujeros que se llama Västerbottensost.
Si uno va a una de las fiestas tradicionales de verano suecas lo encontrará en la mesa junto con los crustáceos y los licores.
Ha estado en el menú de bodas reales, en celebraciones del premio Nobel y en uno de los mejores restaurantes del mundo, el Noma, que se encuentra en Copenhague.
El famoso autor sueco August Strindberg lo mencionó en sus poemas, y el príncipe Hassan de Jordania dijo que es lo que más ama de Suecia.
Con una reputación tal se entiende que la demanda sea alta. Pero cuando se trató de expandir la producción a una ciudad vecina llamada Umeaa el queso no supo igual.
Parece ser que este queso solo puede hacerse en Burträsk, y nadie sabe por qué.
Y no lo saben incluso después de realizar análisis de ADN y de 12 documentales sobre el Västerbottensost.
Diferentes teorías
Se ha sugerido que el sabor único de este queso podría deberse al lugar donde se lo deja madurar, la microflora particular del edificio donde se guarda o incluso a los largos días de verano que afectan el estado de ánimo de las vacas.
De acuerdo con una extraña teoría, el sabor se debe a un meteorito que cayó en este área hace mucho tiempo, que creó el lago contiguo al pueblo y que sería responsable de la tierra, rica en calcio, que afectó a la leche y al proceso del queso.
Si esa roca espacial realmente cayó aquí sus efectos hace tiempo que dejaron de notarse: a mi llegada todo se ve muy tranquilo.
El techo de la fábrica de queso está cubierto de nieve y el sol se refleja en el exterior, de ladrillo rojo. Burträsk está a menos de 300 kilómetros del círculo polar ártico y los locales están acostumbrados a los inviernos oscuros.
Pero hoy se nota la llegada de la primavera, y dentro del centro de visitantes la luz entra por una enorme ventana.
Dentro, una encuentra todo tipo de información sobre el queso, su historia y el lugar que ocupa en la cultura sueca.
Me acompaña Inga Lill-Eklund, que ahora trabaja en el café pero pasó 35 años en los laboratorios de la fábrica recogiendo muestras de las bacterias de la leche. El hijo de Inga, Thomas, es al actual jefe o maestro quesero.
¿Culpa del amor?
Según dice la leyenda el queso fue creado en 1872 por puro azar.
Parece ser que una trabajadora, llamada Ulrika Eleonora Lindstrom, se distrajo de sus labores de quesera debido a un amante, por lo que el proceso se prolongó y se vio obligada a recalentar la cuajada.
El queso resultante fue dejado en reposo, y cuando alguien lo probó se dio cuenta del accidente, que resultó positivo.
La receta precisa sigue siendo un secreto pero la logística de la producción del queso no ha cambiado mucho con los años.
La leche llega desde unas 20 o 30 granjas locales, pasteurizada y cortada.
Los granos de cuajada que emergen después de que se cuela el suero de la leche se guardan en trapos dentro de un molde y se ponen en remojo.
El queso resultante se deja reposar durante unos 14 meses. Y esta pequeña fábrica, donde trabajan 25 personas, produce 4.000 toneladas de queso al año.
Después de escuchar estas historias al fin pruebo el queso, que se come tradicionalmente con pan, pero también se sirve con salmón, pollo o en sopa. Hay incluso un helado de Västerbottensost, que se sirve con moras.
El mío lo degusté con galletas y sirope de fresa. Era fuerte, como el parmesano, pero un poco más cremoso y con un toque de frutas y nuez. Se dice que en este queso uno encuentra los principales sabores: dulce, agrio, salado y amargo.
Como el buen vino, es difícil de clasificar. Así que, ¿qué es lo que tiene el proceso de este queso que le da tal sabor?
A lo mejor vale la pena robar un concepto muy vinícola: la combinación de condiciones locales y cultura es lo que produce un producto final de estas características. A lo mejor no hay un solo factor responsable, pero lo que está claro es que su enigmático sabor puede ser creado solo aquí.
Si estas teorías no convencen, entonces siempre se puede tirar del meteorito: dada la cercanía de esta región al fin del mundo, sería apropiado si la respuesta viniese del espacio exterior.
