¿Por qué Tokio es la mejor ciudad del mundo en gastronomía?

La capital de Japón cuenta con la asombrosa cantidad de 226 restaurantes con estrellas Michelin, con lo que queda a años luz por delante de París, que apenas tiene 94. Si crees que todos son de kaiseki, sushi y teppanyaki, te equivocas. Muchos de los restaurantes que Michelin eligió son europeos y hay cuando menos 50 restaurantes franceses en Tokio que tienen al menos una estrella.

Tokio se hizo acreedora a otro reconocimiento en septiembre, cuando la revista Saveur la nombró «la mejor ciudad del mundo para comer».

Aunque esa siempre será una elección difícil, en las cocinas japonesas ciertamente hay una dedicación a la excelencia, ya sea en los hoteles de cinco estrellas o en los restaurantes más humildes de fideos en los callejones yokocho. Entonces, ¿qué hace de esta ciudad una potencia gastronómica?

Pedimos a siete afamados chefs y conocedores del sector restaurantero que nos revelaran por qué creen que la ciudad es un paraíso de estrellas Michelin.

Thierry Marais, Ritz Carlton Tokio

«Hay tantos restaurantes aquí (muchos son diminutos, con solo ocho o diez asientos) que se especializan en todo, desde sushi hasta teppan, tempura o kaiseki», dice Thierry Marais, chef ejecutivo que recientemente recibió a algunos de los chefs más afamados del mundo para el Asia-Pacific Food and Wine Festival del Ritz-Carlton. «La gente que trabaja allí suele ser la dueña del lugar y tienen muy pocos empleados, porque saben exactamente lo que están haciendo. Hay constancia y la calidad está presente a toda hora porque ellos están allí a toda hora». Marais dice que el tamaño también los favorece. «Tienen la ventaja sobre los restaurantes de Europa que tienen 50 comensales o más en un servicio, ya que la constancia se vuelve más desafiante», explica. «Una vida completa no basta para empezar a comprender la escena restaurantera de Tokio. Hay muchos edificios que tienen varios pisos y en cada piso hay varios restaurantes. Eso es lo que me parece más frustrante como chef, ¡que nunca podré probarlos todos!».

Virgilio Martínez, Central, Lima

Virgilio Martinez es el propietario del cuarto mejor restaurante del mundo (el Central, en Lima) según la lista 2015 World’s 50 Best Restaurants. El chef peruano visita Tokio regularmente y habló en particular de la concentración y la dedicación singular de los chefs japoneses. «La gente realmente aprecia los mejores productos y Japón lo tiene todo», dice. «¡La belleza de los vegetales!» También tiene que ver la técnica; fui a un restaurante allá y vi una técnica hermosa para filetear el pescado. La excelencia también se basa en su respeto por la tradición y eso da a los comensales mucha confianza». Martínez agrega que los chefs también están increíblemente comprometidos. «La gente se apasiona mucho con su arte», dice. «Ves a un tipo y solo hace una cosa. Todos los días. Para mí, eso es perfección… por eso Michelin llega y deja tantas estrellas».

Kenichi Hashimoto, Ryozanpaku, Kioto

Kenichi Hashimoto es un chef autodidacta que se especializa en la famosa cocina kaiseki de Kioto. Su restaurante, Ryozanpaku, ganó dos estrellas Michelin en 2009 y las ha conservado. Hashimoto también escribió cinco libros y es un experto mundialmente reconocido en las técnicas culinarias japonesas clásicas. «Los últimos 10 años ha habido un aumento en la demanda de comida saludable y la japonesa cumple con los requisitos perfectamente», dice. «Tal vez eso sea parte del atractivo». La naturaleza estacional de los productos japoneses también es clave, agrega. «Tenemos la suerte de tener ingredientes de clase mundial en primavera, verano, otoño e invierno y nuestros menús cambian para reflejarlo», explica Hashimoto. «Los chefs de aquí suelen tener 30 años de experiencia o más y a menudo se especializan en una clase específica de cocina o en incluso en un platillo. Llevamos nuestro toque específico, así es como se distinguen los lugares que tienen dos y tres estrellas Michelin».

Julien Royer, Odette, Singapur

Julien Royer es uno de los nuevos talentos más prometedores de Asia y su viejo restaurante Jaan obtuvo el 11.o lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia. Acaba de abrir el restaurante Odette en la Galería Nacional de Singapur. «Son los productos, la geografía del país y cuatro estaciones bien definidas», dice. «La diversidad y la calidad están por todas partes. Desde el sur hacia el norte, en Hokkaido, desde las montañas al mar y en el bosque hay una tradición rica en cuanto a comida y agricultura». «La gente se enorgullece tanto de sus productos, particularmente de los estilos de cocina y los productos regionales». Aquí la comida es limpia y ligera y los sabores son sencillos y honestos, agrega. Señala que los japoneses no tienen que hacer mucho con productos de tan alta calidad. «Los japoneses también muestran la misma dedicación y atención al detalle, ya sea en un pequeño y humilde local de seis asientos en una barra en un barrio cualquiera o en un restaurante de alta cocina con candelabros», dice.

Thomas Combescot-Lepere, Mandarin Oriental Tokio

Thomas Combescot-Lepere es director de alimentos y bebidas del hotel Mandarin Oriental de Tokio, que cuenta con tres restaurantes con estrellas Michelin. «En términos de técnica y ejecución, aquí en Japón se hace milimétricamente, todo el día», dice. «Creo que Michelin busca esa constancia y eso es muy importante aquí». «También se mantiene la mente abierta, hay una gran pasión y dedicación a lo que se hace… si tienes que dormir junto al horno, ¡ni modo!». «Si voy a un restaurante francés en Tokio, cuando entro siento genuinamente que estoy en París. La comida, las bebidas, los productos, el servicio, la forma en la que me hablan es muy auténtica». «Pasa lo mismo si vas por una pizza, realmente sientes que estás en Italia. Es extraordinario».

Hideoki Sato, Ta Vie, Hong Kong

El chef Hideoki Sato trabajó en uno de los restaurantes con tres estrellas más famoso de Tokio, el Ryugin, antes de abrir su sede en Hong Kong, en donde pronto se ganó dos estrellas. Ahora está al mando del restaurante francés Ta Vie. «Como uno de los muchos chefs japoneses, sé que todos tenemos el mismo intenso espíritu artístico», dice. «Este espíritu también se aplica a la mentalidad japonesa. Nos concentramos intensamente en la calidad y en los detalles de lo que hacemos, en nuestro caso, de la comida que servimos». Sato dice que también influye que la gente japonesa recibe de buen grado las culturas culinarias de todo el mundo: Francia, Italia, España y más, aunque los chefs y los clientes de esos lugares sean todos japoneses. «Muchos chefs, foodies y gente del sector dice que Tokio es la mejor ciudad para comer, pero eso no solo se refleja en restaurantes con estrellas Michelin», dice Sato. «Incluye a todas las categorías de comida, desde la comida callejera, la comida rápida, la comida para llevar y la alta cocina. Es verdaderamente un paraíso gastronómico».

Yoshiharu Kaji, Felix, Hong Kong

Yoshiharu Kaji es originario de la región costera de Ehime, en Shikoku, y dirige el restaurante europeo moderno Felix, en el Hotel Península de Hong Kong. «El estándar de la perfección sigue subiendo cada día para todos los chefs», dice Kaji. «Los chefs que han trabajado en Japón saben que los detalles de un platillo son tan importantes como su sabor y su aroma. En general, a la gente de Tokio le gusta comer muchos platillos en una comida, pero en porciones pequeñas». «Como chefs, debemos asegurarnos de que cada platillo tenga su combinación única de sabores, así como una presentación innovadora. La competencia en Tokio es fuerte, por lo que todos los chefs trabajan muy duro para afinar sus habilidades culinarias y conciben conceptos culinarios nuevos para llamar la atención de la gente».