La hallaca de Uslar Pietri

Con particular agudeza Uslar Pietri afirma que “ese significado histórico de lo que se come no ha desaparecido de nuestras modernas cocinas: Junto a los relucientes aparatos andan los invisibles ángeles del pasado. En la comida de un día en cualquier casa de Caracas es posible hallar concentrada la historia de varios siglos.” En efecto, para el escritor, una de las mejores formas de apreciar el mestizaje cultural es nuestra comida, esa gastronomía híbrida, esos platillos que surgieron del cruce de ingredientes, sazones, aromas, sabores, en los que se mezcló “la expansión del Islam, la romanización de Europa, el descubrimiento de América”.

La sorpresa de los españoles al toparse fortuitamente con el Nuevo Mundo se manifestó de maneras diversas, pero en especial, se expresó en el verdadero descubrimiento de inusitados tubérculos, de desconocidos frutos, de inéditos ingredientes, de insospechados animales, utilizados por nuestros indígenas para satisfacer sus necesidades alimenticias, y que distaban mucho de parecerse a aquellos que le daban forma y definición a las viandas y platos que los españoles estaban acostumbrados a degustar.

Para esos españoles del descubrimiento, asombrados, desconcertados, estupefactos ante el hallazgo de este Nuevo Mundo, como bien lo expresa Uslar: “la sensibilidad para lo americano, acaso, empezó a hacerse por la boca”.

Los tradicionales cocidos, el cordero asado, las costillas de cerdo, la gallina guisada, los filetes de ternera, el besugo, las judías, el pan de trigo, se ven ahora, acompañados, cuando no sustituidos, por el casabe, la arepa, la papa, la batata, el chocolate, el tomate, por los, como ratones, conejos americanos, por peces de inédito sabor y desconocido nombre: lisa, morocoto, laulau, jurel. Pero muy pronto, lo que fue suma, añadido, sustitución, incorporación, importación, se mezcló, se hibridizó para dar origen a platillos que ya no son más de uno y otro gusto y sabor, sino de uno específicamente americano.

Uslar Pietri sostiene que para cualquier arqueólogo que quiera redescubrir la realidad americana, la cocina, la gastronomía, lo que se servía en las mesas, puede ser tan útil y relevante como una medalla enterrada o el fragmento de fuste de una columna. Y para ilustrar lo que, en su criterio, considera el epítome del pasado híbrido americano, pone como ejemplo dicente y sintetizador a la hayaca: “En su cubierta está la hoja del plátano. El plátano africano y americano en que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Luego está la luciente masa de maíz. El maíz del tamal, de la tortilla y de la chicha, que es tal vez la más americana de las plantas…En la carne de gallina, las aceitunas y las pasas está España con su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa…Toda la tremenda empresa de la conquista está como sintetizada en la reunión, por medio de sus frutos, de las gentes del maíz con las de la viña y los olivos. Pero también en el azafrán que colorea la masa y en las almendras que adornan el guiso están los siete siglos de invasión musulmana… Y la larga búsqueda de las rutas de las caravanas de la Europa medieval hacia el oriente fabuloso de riquezas y refinamientos está en la punzante y concentrada brevedad del clavo de olor.”

A la hallaca navideña podemos sumar también nuestros tradicionales hervidos de todos los días que combinan, de muy variadas maneras, las verduras y las raíces alimenticias originarias del Nuevo Mundo con otras verduras, animales y condimentos traídos por los españoles. Hayaca y hervidos son fiel reflejo, original producto del mestizaje americano. En fin, “…preparaciones culinarias localistas; condumios que vienen de la colonia; viandas de procedencia exótica que se aclimataron en el medio; extrañas confecciones fogoneras de estirpe indígena y otras cuyos heterogéneos componentes demuestran, con rústica ingenuidad, los diferentes factores raciales que integran el pueblo de Venezuela… son platos mestizos.”

En fin, siempre con Uslar Pietri, hay muchas maneras de estudiar la historia, la comida, la gastronomía es una de ellas: “en lo que el hombre come, y en la sazón en que lo come, está la obra de los siglos en un compendio que sabe despertar lo mismo el gusto por la carne que el gusto del espíritu:”