Forum Coquinum:Una visión caótica de nuestra alimentación

Analítica21 febrero, 2001

La comida y sus hábitos

La alimentación originalmente constituía un valor local que distinguía muy claramente razas, naciones, etnias etc. Sus hábitos son y fueron adquiridos del entorno físico de la crianza, situación muy contraria, a la actual tendencia a atribuirle a los genes toda información traída de nuestros ancestros.

En el caso de la comida parecería ser que poco tienen que hacer la herencia, y mucho los hábitos de crianza.

La cocina, ha seguido el proceso de muchas artes que consiste en empezar como una necesidad básica nutritiva y ha terminado como un oficio altamente sofisticado.

Es de los hábitos fijados por la costumbre y sólo por la costumbre en un ser humano, y digo hábitos pues bien es sabido que cualquier persona de cualquier grupo social y étnico criada en un ambiente distinto al de su nacimiento, adquiere sus hábitos alimenticios del lugar de crianza, y nunca de los de su origen.

Un ejemplo característico , es la incorporación que hicieron los Ingleses, criados en la India, de buena parte de la comida nativa, tan diferente a la originaria del Imperio aunque en este caso siempre nos quedara la duda de, si no será producto del esfuerzo de algunos Anglo-Hindues, para alejarse de la horrorosa comida que existía y aun existe en las Islas Británicas.

Comida Inglesa que bien critica Thomas De Quincey en el siglo pasado, y que es la delicia de un ciudadano Ingles de antes y ahora:

«Repleta de cosas barbaras esta la comida Inglesa , situación que no seria de lamentar, si no estuviéramos preocupados por la salud de los ex-alcohólicos, que al comer estas cosas, y como consecuencia, sufren el peligro de una recaída en la intoxicación, que tan comúnmente se presenta con la carga a la que han abjurado . Muchas son las víctimas del alcoholismo que después de enormes esfuerzos para emanciparse y logrando salir de el, han recaído en el vicio, forzados por la irritación nerviosa, producida por nuestra endemoniada comida.

Tres artículos de los mas comunes en uso de nuestra dieta: las papas, el pan y la carne.

El arte de preparar papas para uso humano, es absolutamente desconocido entre nosotros, si se exceptúa ciertas provincias del Imperio, y algunos grupos de la clase trabajadora.

En nuestras grandes ciudades, Londres, Edimburgo, & c., las cosas que son ofrecidas, bajo la reputación y nombre de papas, son tales que, de estar acompañado de Centauros y Lapidos, o cualquier otro tipo de personas peleonas, siempre seria necesaria la intervención de la policía. Las papas en estas ciudades son proyectiles verdaderamente peligrosos, que lanzados por una mano certera , podrían abrirle la cabeza a cualquiera. En volumen y consistencia son parecidas a piedras de pavimentos, aunque yo diría que las ultimas tienen a su favor, una mayor suavidad.

En la preparación del pan , existe la misma salvaje ignorancia.

Miríadas de familias, comen la calidad de esponja que el pan toma en nuestro proceso de cocción, y en menos de sesenta horas, se convertiran en incomestibles para dieta humana.

Un docto investigador Alemán, escribió un libro sobre las posibles fallas que podrían existir en la fabricación de un par de zapatos; que encontró, pueden llegar a ser seiscientos sesenta y seis (666) las fallas en la cocción de los panes, de estas Islas, no son menores en numero , y requieren de menos estudio para conseguirlas;

No obstante la perfección en la barbarie de nuestra cocina , esta reservada a los animales nuestro cordero Insular es superior a los que en el presente, el Continente produce este incomparable articulo, donde la destreza de los criadores coopera con el aporte de la naturaleza, aquí es tratado de manera barbara y peligrosa. Por ejemplo Un Francés exigiría como primera calificación, que su carne sea delicada; nosotros los Ingleses y especialmente los Escoceses tratamos esta cualidad con indiferencia,en cambio «nous autres les barbares», exigimos que su carne debe ser fresca; esto es. sacrificada recientemente (en cuyo caso no puede ser digerida por nadie, exceptuando un cocodrilo, o a veces un leopardo) la presentamos en la mesa con una consistencia muy parecida a la del cuero , lo que exige dientes de tigre para cortarla , y estomago de tigre para digerirla.

Thomas de Quincey,* » National Temperance Movements», 1845.

Es interesante, escrita unos años después, leer la descripción de Galsworthy** sobre una comida familiar Inglesa de clase media rica, en los albores del siglo XX, donde se narra el gusto por las tradiciones, y el disgusto por todo lo que sea cambio, aunque sin la rudeza de De Quincey, no deja de ser critica:

«Las comidas familiares de los Forsytes, observan ciertas tradiciones. Por ejemplo no hay» hors d´oevres», las razones para esto son desconocidas, una teoría entre los mas jóvenes, presume que se debe al exagerado precio de las ostras, aunque mas probable, y si se quiere ser justo, es que se deba a que siguiendo la tradición se consideren los»hors d’oevres» poca cosa . Solo los James; incapaces de mantener una costumbre, casi universal en Park Lane, de vez en cuando le son infieles.

Ningún Forsyte ha dado nunca una comida sin proveer una espalda de cordero. Hay algo en su suculenta solidez que la hace apropiada para gente de cierta posición. Es alimenticia y de buen sabor, el tipo de cosa que los hombres recuerdan haber comido; tiene pasado y futuro, tal cual como un deposito hecho en un banco, y además es algo de lo que se puede discutir.

Cada rama de la familia tenazmente mantenían en sus comidas el cordero de alguna localidad en particular: El viejo Joylon juraba por Dartmoor, James por Gales, Swithin por Southdown, Nicolas sostenia que aunque la gente lo pueda despreciar, no existe nada como el de Nueva Zelanda, y claro esta que Roger el original de los hermanos, se sentía obligado a inventar una localidad propia; ha descubierto una tienda en la que que venden Alemán, para demostrarlo enseña su cuenta del carnicero, donde se demuestra que paga mas que los otros. Solamente Thimothy estaba en desacuerdo, pues aunque el amaba la silla de cordero con todo su corazón, le tenia miedo.

Para cualquiera interesado psicológicamente en los Forsyte , este tratamiento de la silla de cordero, es de primera importancia; no solamente demuestra su tenacidad, tanto colectiva como individual, sino los distingue por ser de una fibra, de esa clase , que solo cree en alimentarse, y desprecia la belleza

Los miembros mas jóvenes de la familia, principalmente las mujeres, o si no, los hombres corrompidos por sus mujeres o madres, forzadas a comer lomo de cordero durante toda su vida de casadas, que, pasaban esta secreta hostilidad a sus hijos, podrían pasársela sin reunirse, prefiriendo, una Gallina de guinea, o una ensalada de langosta, algo que llamara más a la imaginación y fuera menos alimenticio,

Jhon Galsworthy**, The Forsyte saga.: The man of Property, 1906. Parte I

Alejandro Dumas*** en su Gran Diccionario de cocina, en el párrafo dedicado al perro, hace una muy detallada descripción de las regiones donde existe la costumbre de comerlos y asombra la cantidad de lugares donde este animal es servido: » Muchos pueblos de Africa, y América, El Canadá, Algunas Islas de Oceanía, etc.» También cita a Hipocrates, Plinio, Porfirió y otros autores antiguos que narran, como los Griegos y Romanos solían servirlos, como plato exquisito. Parecería que solo los que discutiblemente nos llamamos Occidentales, hemos quedado fuera de este popular alimento.

Es de notar que la descripción de Dumas no esta hecha con la intención de horrorizar, sino al contrario, de describir un hecho bastante mas internacional de lo que pensamos.

La modernidad y el internacionalismo, solo ha cambiado (si es que realmente lo ha hecho), los hábitos de algunas muy sofisticadas élites. Aunque las librerías en todas partes del mundo , están atiborradas de libros de cocina de todas las nacionalidades y regiones, si observamos con cuidado, veremos que en ellos solo se hace énfasis en aquellos platos «exóticos» que no se apartan mucho de los gustos y paladares locales.

Aunque exteriormente demos una apariencia de gran Internacionalismo, continuamos aferrados en su mayor parte a nuestras tradiciones culinarias, aunque es de reconocer que, cada vez mas se abre (especialmente en personas que llamamos muy viajadas), un gusto por algunas comidas exóticas, las que a fuerza de uso en buena medida, han dejado de serlo. Así en cualquier ciudad de gran o mediana importancia una proliferación de restaurantes, Chinos, Japoneses, Thailandeses, Hindúes, Franceses etc.etc. que nos asombra, pero si nos fijamos bien, veremos que se cuidan muy bien de servir platos que choquen con los hábitos gastronómicos locales; así podemos decir, que existe una manera de comer Italiano en Nueva York, Francés en Caracas , Chino en Londres etc. etc. con menús que poco tienen que ver con la comida original de los países a los que pretenden copiar.

Me acuerdo bien por los años sesenta y siendo estudiante en Londres, ciudad donde proliferan los restaurantes Hindues y Chinos, un amigo muy dado a las cosas exóticas, con gran entusiasmo, me llevo a un cuchitril cerca de Sojo, en donde le habían informado, servían la legitima y verdadera comida china ( Con el perdón de mi amigo, hoy sabemos que existen docenas de distintas comidas Chinas, correspondientes a las distintas zonas de tan gran país y unas cuantas desarrolladas en otros paises no Chinos), efectivamente fuimos al restaurante en cuestión, y para nuestro placer «snobico» la comensalia no solo estaba compuesta solo Chinos, sino que, también el Menú estaba escrito en Chino; llamamos a la mesonera, y esta vez para nuestra angustia, la dama solo hablaba Chino. Aun hoy sigo pensando, que demonios seria lo que nos pusieron a comer; no se parecía en nada a algo que yo hubiera, o haya comido hasta el momento, y mire que ha corrido agua desde entonces, y el que esta escribe ha comido de casi todo por el mundo.

Todos estamos llenos de anécdotas de la dificultades del común de los mortales en tragar no solo alimentos extraños, sino también otros mas conocidos, cuando son preparados en forma distintas a lo que estamos acostumbrados. (recordemos el articulo de De Quincey arriba). Pensemos en el rechazo que produce la tortilla a la Francesa («babeuxs»), la carne o muy roja o muy cocida según el caso, casi todas las entrañas: sesos, riñones, timo, criadillas, crestas de gallo, etc. platos muy apetecidos en la alta cocina Francesa y absolutamente aborrecidos en cualquier otra parte. Curioso es, que en la mayoría de los casos, estas personas que los rechazan, nunca los han probado.

Recuerdo en un restaurante pequeño en tamaño pero grande en la calidad de su cocina, en las cercanías de París****, almorzábamos un magnifico menú de degustación, cuando al lado de nosotros sentaron una pareja de jóvenes Arabes, impecablemente vestidos, que hablaban un Francés también impecable; ordenaron un cordero, que además de ser la especialidad de la casa, como es bien sabido es el plato mas popular en el Medio Oriente; como buenos curiosos, muy disimulados, pero tambien muy pendientes del plato en cuestión, vimos su entrada, que resulto ser para nuestra envidia de una presentación Dioses; cual no seria nuestra sorpresa cuando la dama de la joven pareja, lo rechazo indignada, por estar muy crudo; simplemente no era que no supiera comer, sino que no era la manera que ella, nacida entre platos de cordero estaba acostumbrada a comerlo.

Para cerrar añado la anécdota de una de mis hermanas que habiendo hecho sus estudios en Londres, se caso en esa, con un Inglés, al que poco después trajeron a trabajar a Caracas (dominio de los matriarcados), y siendo la señora muy buena cocinera, y muy popular, fue invitada todos los días a comer a casa de una amistad diferente; las amigas para impresionar al «Musiu» se esmeraron en preparar platos de la cocina criolla, acompañados de hallaquitas, hallacas, arepas, bollos, etc. etc. Al mes mas o menos de tener al Ingles en esta «guirizapa», y ya con mas confianza el pobre hombre confeso´ que la textura de todo lo hecho de maíz le era, simplemente intolerable.

BIBLIOGRAFIA:

* Thomas De Quincey n. 1785 +1859 Escritor y ensayista Ingles

** John Galsworthy n. 1867 +1933. Novelista Ingles, premio Nobel en 1932.

*** Alejandro Dumas hijo n. 1824 +1895. Escritor Frances

**** Restaurante La Cote Saint-Jaques en Joigny Francia

RECETAS

APIOCHOISSE

Nota: Apio es un tubérculo de color amarillo claro muy popular en la cocina venezolana. En otros países se llama apio a lo que en Venezuela conocemos por apio españa o celery

INGREDIENTES
PREPARACION

4 Ajoporros,lavados y picados en ruedas (solo parte blanca)

1 Cebolla picada en ruedas

1 cucharada de mantequilla

4 apios picados (alrededor de 3 tazas)

sal

4 tazas de consome de pollo

6 hojitas de hierbabuena

2 tazas de leche
Se derrite mantequilla en sartén, se añaden ajoporros y cebollas y se sofríen hasta estar transparentes. Se pasan a una olla junto con los apios y las 4 tazas de consomé y la hierbabuena . Se cocina tapado (30 a 40 min), hasta estar blandos los apios. Se corrige el gusto. Se deja enfriar un rato y luego se cuela , se vuelve a poner a fuego bajo, se le añade la leche caliente, una taza de crema. Se mezcla todo muy bien . Se baja del fuego y luego de un rato se pone en la nevera por varias horas (mejor de un día para otro). Se sirve muy fría,adornada con chives o cebollín picaditos

PURE de PAPAS CREMOSO

PREPARACION
INGREDIENTES

Preliminares:

Pelar las papas y cocinarlas en agua hervida con sal por unos 30 minutos, o hasta que esten blandas.

Pasarlas por el pasa-pure mas fino.

Calientelas muy rapidamente en una sarten, con el objeto de secarlas.

Derretir la mantequilla en la leche hasta el momento de hervor.

Mezclar con el puré batiendolo vivamente. (se puede usar una batidora electrica de mano) hasta que quede convertido en una crema espesa.

servir caliente con el cordero.

PAPAS BLANCAS

1 Kg.

MANTEQUILLA DULCE

250 grs.

LECHE

300 dl.

SAL

PIERNA DE CORDERO CON ANCHOAS.

PREPARACION
INGREDIENTES

Preliminares:

Clarificar los 50 gramos de mantequilla, calentandola a fuego muy lento, hasta derretir, dejarla reposar unos minutos, y cuando este clara, verterla en otro recipiente, con mucho cuidado a fin de separar el liquido de la substancia que queda en el fondo.

Con un cuchillo bien afilado, hacer unas escisiones profundas en la pierna, y rellenarlos con pedazos de las anchoas.

Cocción de la pierna:

Embadurnar toda la pierna con aceite de oliva.

Precalentar el horno a 250° C.

No le ponga sal.

Cocine la pierna unos 30 minutos.

Para medir el grado de coccion, intruduzcale a la pierna una aguja larga, y vea que este tibia, el gigot debe quedar rosado, ni muy rojo ni muy cocido.

Saquelo del horno y dejelo reposar unos minutos afuera.

La salsa:

Desglasear sobre el fuego el plato de fondo de hornear. Raspe todas las costras y caliente con el vaso de vino, luego agregar la mantequilla clarificada, colar, y servir bien caliente.

Se puede acompañar con un puré de papas cremoso.

PIERNA DE CORDERO

1 U. de aprox. 11/2 Kg.

FILETES DE ANCHOAS EN ACEITE DE OLIVA

7 U.

VINO BLANCO

1 vaso pequeño

MANTEQUILLA DULCE

50 grs.

ACEITE DE OLIVA

GRANISADO DE NISPERO

PREPARACION
INGREDIENTES