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Casi todos los viajeros extranjeros que vinieron a Venezuela durante el siglo XIX son unánimes en señalar los escasos atractivos de la arepa, demasiado insípida para su gusto, pero ninguno ha sido tan lapidario en sus juicios como Pablo Morillo, el jefe realista que llegó a Venezuela a combatir por la causa española cuando la independencia estaba casi decidida. Morillo confesó, según Churión, a sus dos amigos José Domingo, el Duarte y el Díaz, al regresar a Caracas tras su campaña a los llanos, que: "Todo lo puedo pasar en esta tierra, menos esas perrísimas tortas de maíz que llaman arepas, que sólo se han hecho pare estómagos de negros y de avestruces". En eso, y en la guerra, le ganaba Bolívar, que amaba las arepas. Appun, otro viajero, decía, hacia 1850, que los venezolanos criollos, e incluso hasta los más ricos, comían de ese pan por "patriotismo". Al parecer, los venezolanos somos desde hace mucho tiempo unos insignes "comedores de arepa", como nos llamara el Tirano Aguirre, y lo recordara Uslar Pietri en su Camino del Dorado . Y es que esa "criatura fea" que viene a ser la arepa, tiene, según Ramón David León, "un alma generosa y un corazón lleno de bondad útil": insípida pero democrática, "rural en cuerpo y alma" y ahora civilizada por las bondades de la harina precocida, que nos la pone a nuestra disposición en un abrir y cerrar de ojos.

Lo que los extranjeros ignoraban y aún ignoran, es que esa insipidez que ante sus ojos es defecto, es precisamente la gran virtud de la arepa, y la que le confiere la categoría universal de pan de un pueblo. La arepa, y el cazabe, y por extensión la tortilla latinoamericana, por ser tan anónima en sabor puede acompañar a cualquier alimento sin perturbarlo, y más bien facilitando su ingestión, y hasta realzandolo. Así, la arepa se ajusta a las comidas como simple acompañante o como receptáculo, continente, vehículo del sabor, admitiendo un "pasajero" como llaman al relleno los andinos, y que puede ser desde un trozo de queso amarillo o blanco, hasta una porción de jugoso perico o de carne guisada. Ramón Isidro Montes, versificador de 1865, nos lo dice con versos cándidos en su "Canto a la arepa":

...¿Lo primero que todo... que es?... ¡la arepa!
Es del sancocho tierna compañera
la dulce, fiel, inseparable amiga,
como lo es de la miel la blanca cera...

De esa costumbre de rellenar las arepas nacieron en el siglo XIX las "tostadas", que alcanzaron gran nombradía en la Caracas de comienzos del XX, especialmente cuando Jaime Vivas estableció "El Yalú", en la esquina de El Reducto, y las servía honorablemente en plato y con cubierto. Muy reputadas eran las tostadas de queso amarillo, nos lo recuerda Mariano Picón Salas, que ofrecía la Cervecería de la Torre, hacia 1920, acompañadas de "un casi sólido chocolate español", o las de jamón y queso de la botillería "El Milagro", en la esquina del Aserradero, hacia 1933. Y no sólo las de Caracas, sino también las de otras partes, como las famosas arepas que en Maracaibo hacia Sara Rojas, tal como lo recuerda una gaita marabina:

Hay veces que se me antoja
decirle al pueblo que sepa
que las mejores arepas
son las que trace Sara Rojas.

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Las arepas que antes se adquirían en los carritos con sus hornillos y que voceaban vendedores ambulantes o que servían en los "kioscos de tostadas", que eran locales, como los recuerda el poeta "P. Numbra" en 1935, abiertos desde las diez de la noche hasta el alba y con luces extrañas dentro, donde las tostadas se doraban sobre una parrilla negra y se comían acompañadas con café con leche en "tacitas de a locha". Los poetas, esos seres que exploran el alma colectiva, saben mucho de estas cosas sencillas y esenciales y de sus significados. Oigamos a Job Pim, en su poema a "La Arepa":

En idioma español, de buena cepa, "pan de maíz" titulase la arepa, pero es preciso ser de nuestra tierra para saber lo que la arepa encierra. ¿Qué señor extranjero que no sepa cómo hablamos aquí, podrá creer que dentro de una arepa cabe cómodamente una mujer? Pues cabe, y no ella sola, sino una case, un radio, una vitrola, la cesta del mercado con lo que traiga adentro, el alumbrado, las ropas, dos o tres barrigoncitos, y muchas veces hasta los "palitos". El rico que no sabe, (o no se ocupa de eso) que a la arepa le cabe sino a lo sumo mantequilla y queso, ve con desdén el disco de maíz, y cuántas veces ¡ay! Auún infeliz la arepa le estropea sin que al hacerlo su delito vea. Símbolo del sustento yo lo digo, y al decirlo no miento, pues más que el respetable pan de trigo, simboliza el sustento. Y yo que a duras penas la consigo, hoy sus virtudes quiero difundir pare enseñanza del que no lo sepa, puesto que un día le hemos de erigir una estatua a la Arepa.

Y en verdad, la "arepa de maíz" o el "pan de arepa", como le decía la gente, decir redundante pare Juan José Churión, era, y todavía sigue siendo, nuestro alimento básico, nuestra savia nutricia elemental, nuestro sustento por excelencia, aunque algunas o muchas veces la materia prima nos viniera de otras partes, como sucedió desde el mismo 1810, ano en que la Gazeta de Caracas registró la llegada de dos cargamentos de maíz al puerto de La Guaira, y que sumaban 800 fanegas, para que los venezolanos preindependentistas siguieran comiendo sus arepas mientras se encendía la llama de una revolución continental.

Insípida como la arepa, son los intentos por definirla. El Diccionario de la Lengua Castellana de 1869 la muestra como "una empanadilla hecha de harina de maíz con carne de puerco dentro, que venden las negras en las esquinas de Cartagena de Indias". En el de la Real Academia de 1914 aparece como: "un pan de forma circular que se usa en América, compuesto de maíz salcochado, majado y pasado por tamiz, huevos y manteca, y cocido al horno". Ninguna de esas definiciones se corresponde con la verdad, pues ni es empanadilla ni lleva huevos y manteca ni se cuece al horno. La humilde arepa, con todo lo insípida que es, terminó por comerse a varios de esos venerables diccionarios y a las cofradías de rostros adustos y lenguas celebradas que los hacen. Y hay entonces que ser venezolano para comerla y definirla, como lo atestigua el Diccionario de Venezolanismos, que la presenta como un "pan de forma circular, hecho de maíz cocido a fuego lento, y luego molido, o con harina de maíz precocido, que se cocina sobre un budare o una plancha". Basta pues con saber que su nombre viene del cumanagoto "erepa", y que el habito de consumirla nos viene de los indígenas, aún no afectados por "el encuentro cultural" con los españoles, y que terminó por acabar con su cultura y con muchos de sus cultores. Si la arepa de maíz pelado es más o menos insípida, no lo son sus primas hermanas, las fragantes y sabrosas arepitas de queso o arepitas dulces o arepitas de anís, o la zuliana arepa de coco, con su concha dura y su alma tierna, cocida sobre parrilla y no sobre budare, y puesta sobre una hoja de uva de playa o de bijao, como suelen hacerlo en Santa Cruz de Mara, o la morena arepa de chicharrón, tan agraciada, graciosa y grasosa, pero tan suculenta, y que defiende al sabrosísimo chicharrón de los embates de los colesterolmaníacos, que cantan, junto con el polo margariteño:

Todo el mundo tengo andado
desde la Ceca a la Meca
y todavía no he encontrado
un chicharrón sin manteca.

Claro que ese señor nunca ha visitado la Capilla del Carmen, a la entrada de la ciudad de Mérida, donde venden un "chicharrón sin grasa". Despidámonos de la arepa con la voz de Aquiles Nazoa en su "Nocturno del poeta y la arepa" (fragmentos):

Esta noche tiene hambre
la amada del poeta,
y él temblando de frío,
sale a ver que le encuentra.

Mas todo está cerrado:
por las calles desiertas
no se ve ni una sola
arepería abierta.

Los carros de tostadas
terminaron la venta
y en triste caravana
se fueron ya de vuelta
al son de los crujidos
de sus chirriantes ruedas,
y hasta los botiquines
y bares y tabernas
hace ya mucho rato
que cerraron sus puertas.

El poeta cruza las calles desesperado,
buscando algo de comer que ofrecerle a su amada,
pero todo es en vano y no ha encontrado
ni una taguara abierta
donde comprar un sánguche
de diablito, siquiera,
o una humilde empanada
de caraotas negras
que llevarle a su amada
que le aguarda famélica.

Entonces, cansado, el poeta sueña
que el cielo es un budare,
la luna es una arepa
y un gran plato de queso
rallado, las estrellas,
en tanto que las nubes
evocan de tan tiernas,
lambetazos de fina
mantequilla danesa.

. . .

Y así fue como el bardo
resolvió su problema:
después de rellenarla
de nubes y de estrellas,
la luna en el bolsillo
la llevó a la doncella,
y esta, que todavía
lo esperaba despierta
entrándole a la luna
como cualquier arepa,
se la pegó emérita
sin ver la diferencia.

 

AREPA DE COCO

Ingredientes:

1 kilo de maíz pilado; 1 panela, 2 cocos grandes; 1/2 taza de leche de coco.

Preparación:

El maíz se cocina y se muele. La panela se raspa y los cocos se rallan finamente, quitándoles previamente la corteza interna. El maíz molido se amasa con agua y panela raspada. Luego se le añade coco rallado y se sigue amasando. Se moldean las arepas y se cocinan en una plancha de hierro o parrilla, o en un horno (a 300 •F) por 1 y 1/2 horas. Durante este cocimiento, la arepa se unta con leche de coco y panela.

Fuente: Villalobos C., H. Cultura..., p. 39.

 

AREPA DE CHICHARRÓN

Ingredientes: 1 kilo de maíz pilado; 1/2 kilo de chicharrones frescos .

Preparación: Se unen en una mesa el maíz cocinado y molido, con un poco de agua y sal. Cuando la mesa este homogénea se le añaden los chicharrones triturados, y se hacen las arepas, que luego se cocinan.

Fuente: Villalobos C., H. Cultura.... p. 39-40.

 

AREPA DE MARINA DE MAÍZ REFINADA PRECOCIDA

A una taza de harina se le agrega 1/2 cucharadita de sal. Se le añade lentamente 1 1/2 taza de agua tibia y se mezcla. La masa se deja reposar durante 5 minutos, y luego se hacen las arepas de la manera acostumbrada.

 

AREPA DE MAÍZ PELADO

Ingredientes: 1/2 kilo de maíz blanco con concha; 13 tazas de agua; 5 cucharadas de cal. 10 tazas de agua; 1 cucharadita de sal; 6 cucharadas de agua para amasar; aceite para engrasar el budare.

Preparación: 1. El maíz se cocina con unas horas de anticipación en el día anterior, para que esté frío cuando se vaya a moler. 2. Se escoge y se limpia el maíz. 3. Se lava el maíz estrujándolo con las manos hasta que el agua salga transparente. Se escurre. 4. En una olla grande se pone el maíz con agua suficiente para cubrirlo bien, unas 13 tazas, y la cal. Se revuelve. Se lleva a un hervor y se cocina destapado por 1 hora, revolviendo de vez en cuando y raspando el fondo de la olla con cuchara de madera para evitar que se pegue. El maíz debe quedar "al dense": blando por fuera y duro en su interior. 5. Se retira del fuego y se deja enfriar en la misma olla con el agua que queda. 6. Una vez frío, se le elimina el agua, se lava y se pone a escurrir en un colador. 7. Se pone el maíz sobre una tabla o mesa y estrujándolo con fuerza contra la tabla se le quita la concha. Se lava nuevamente y luego con un cuchillo se le quita el pico negro que le queda. Se vuelve a enjuagar. 8. En una olla se pone otra vez el maíz con agua que lo cubra bien, unas 10 tazas de agua, se lleva a un hervor y se cocina por unos 10 a 15 minutos más. Se retire del fuego. Se deja enfriar. Se lava y se deja escurrir. 9. Se muele con maquina de moler bien apretada para que la mesa salga muy fina. 10. En una bandeja de metal, preferiblemente esmaltada, se amasa muy bien de 5 a 10 minutos, agregándole la sal y el agua necesaria hasta que la mesa este suave y compacta y despegue de la superficie donde se amasa. 11. Para hacer las arepas se divide la masa en bolitas de unos 5 centímetros de diámetro, unos 60 gramos, y preferiblemente sobre una superficie esmaltada, apretando contra ella cada bolita con la palma de la mano, se alisa y aplasta la bolita con un movimiento circular. Y luego se aplasta pasándola de una palma de la mano a la otra, hasta darle la forma deseada. Se le pasa suavemente por las villas los dedos ligeramente humedecidos. Se colocan aparte sobre una bandeja o papel encerado. 12. Se precalienta el horno a 350 •F. 13. Se calienta un budare a fuego fuerte sobre una hornilla. Al estar bien caliente, se le agrega 1 cucharada de aceite que se extiende con papel absorbente hasta que el budare este seco y se baja un poco el fuego. 14. Las arepas se colocan sobre el budare caliente y se dejan 4 ó 5 minutos por cada lado, moviéndolas circularmente de vez en cuando para evitar que se peguen. 15. Se meten las arepas en el horno sobre la segunda parrilla, a 12 centímetros del fondo. Se les da vuelta a los 15 minutos, y se hornean unos 7 u 8 minutos más, hasta que al golpearlas con las manos produzcan un sonido hueco. 16. Se sacan del horno y se dejan reposar sobre una servilleta por dos o tres minutos. 17. Si se han quemado un poquito, se les elimina la parte quemada pasándolas por el lado fino de un rallo. Y se sirven calientes.

Fuente: Scannone, A., Mi cocina. . ., p. 184.

 

AREPA PELADA

Se remoja el grano de maíz con agua, añadiéndole una corta cantidad de sustancia potásica (ceniza del fogón). Al cabo de varias horas, se escurre y muele sin quitarle la cutícula ni el "pico". Luego se cuece del mismo modo que para hacer arepas comunes.

Fuente: León, R.D., Geografía... pp. 241-242.
Esta información fue extraida de el libro “El pan nuestro de cada día”
Pág: 36-39